395 / 488
DIS LIQUEURS.
39~
le goùt désagréable que produirait une fermentation par
trop prolongée.
Les
merises servent à colorer da-vanlagc
les
on erves, et les framboi es
à
leur communiqucl'
une odeur plus agréable.
, ouveol lc uc de groseilles, au lieu de se converlil"
en liquide, se forme en gelée; cet effet, dû
à
l'excès
<l'une certaine quantité de principe gélatineux en disso–
lution dans les fruits, est connu sous le nom de
pectine.
Cc principe se joignant aux débris Je la groseille, divisés
à
l'infini dans le liquide, fait que ce dernier se prend en
une seule masse. L'insuffisance d'acidité d'une part et
l'abondance du principe sucré de l'autre concourent
également au développement de ce phénomène. On peul
obtenir néanmoins une conserve limpide en mettant
celle gelée dans des tamis posés
ui·
des terrine . Au hout
de deux ou trois Lteures la gelée est fondue, et le mucilagl!
reste sur les tamis.
CO ·sERVE DE GRO EILLE •
(Deuxième qttalitè.)
La <lifficulté de pouvoir constamment se procurer les
quatre fruits nécessaires pour fabriquer la con erve pré–
cédente, fait que souvent on devra la préparer ainsi:
Groseilles rouges bien mûres,
tso
kilos.
CP,rises aigres,
i
o
kilos.
Ecraser
les fruits et opérer
en
tout comme ci-dessus.
CONSBRYB Dl CBlllSBS.
Prendre
des
cerises
bien
mûres,
les
écraser
a'1ec
les
mains sur
un tamis
dç
crin,
pour
en extraire
le jus; sou-