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DES LIQUEURS.
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de
la
paille bien saine,
Je
mettre sur un baquet, jeter les
framboises dans le panier, rabattre la paille par dessus,
ajol.der un rond de bois sur cette paille et le charger en–
suite a-vec des poids; recueillir le jus, lequel sera bien
clair, et le mettre en bouteilles pour le conserver
d'après la méthode indiquée précédemment. en portant
la chaleur à
9:S
0 •
On peut encore obtenir la conserve de framboises en
mettant les fruits égoutter sur des tamis en crin ou dans
un sac de toile claire; le jus q1ti s'écoule, par l'un ou
l'autre procédé, est également très-limpide.
Obserrations.
-
Il
est complétement inutile de faire
bouillir les conserves destinées aux sirops, à l'exception
de celle de merises. Une chaleur de
90
el
9:S
degrés au
bain-marie suffit grandement pour décomposer et chas–
ser l'air qu'elle1:1 conlicnnent;
d'aill~urs
une chaleur su–
périeure
à
celle que nous indiquons ne peut que leur
être nuisible : elle détruit le goût et la couleur des con–
serves, en augmente le volume, vapol'ise la partie alcoo–
lique et, par ces dernfores causes , excite la casse des
houteilles.
Les fruil-; produisent une 11uanlilé dti suc propo:rtion–
née à leur état de maturité. En général, voici le rende–
ment qu'on peul obtenir pour
tOO
kilogrammes:
Cerises,
Framboises,
Groseilles,
Merises,
:Sa
kilos ou litres.
40
kilos
id.
6:S
kilos
id.
.J:S
kilos
id.
Les conserves pour sirops élanl employées pendant dix
mois de l'année, le Li11noriste doit en fabriquer une