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DIS LIQUEURS.
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lions du bouchage, du ficelage el de l'application du
calorique; ils exigent de plus une opération particulière,
connue sous le nom de
(ennentation,
dont nous allons
dire un mot.
1''ermentation.
-Cette
opération a pour but de décom–
po~r
le sucre, le mucilage el la gelée contenus dans les
sucs de fruit, et de les convertir en liquides vineux ou
alcooliques; elle fait aussi di11paraître, en les détruisant
ou en les expulsant, toutes les matières qui troublent la
transparence de ces liquides.
La
fermentation de11 sucs de fruit s'opère dans des
baquets ou tonneaux disposés à cet effet; elle demande
beaucoup de propreté el une température de
t
5
à
!0°
centigrades; dans ces conditions, le liquide s'échauft'e
et laisse dégager en abondance du gaz acide carboni–
que, qui soulève une partie du dépôt en une masse hé–
misphérique qui porte le nom de
chapeau;
peu à peu
l'effervescence diminue, le
chapeau
s'affaisse, et la con–
serve s'éclaircit. La· durée de l'opération ne peut être
précise : elle est subordonnée
à
la nature et
à
l'état des
fruits, ainsi qu'aux influences atmosphériques; elle s'o–
père en 6,
i
i,
U et quelquefois
48
heures.
On reconnaît que la fermentation est terminée lorsque
la croûte qui recouvre le suc commence à se fendre el
que le liquide est bien clair sans être sucré. Le pèse-siro11
peut au!ISi être employé pour cel usage :
il
doit marquer
zéro ou un degré au plus, pour que l'opération soit satis–
faisante.
La
présence de moucherons voltigeant au-dessus
du liquide en fermentation, est aussi un indice que cette
ciernière est terminée.