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C:ONSBRVB DB GROSBILLIS.
(Première qualité).
Groseilles rouges bien mûres,
Cerises aigres,
M
kilos.
7 kilos 500
gr.
7 kilos 500 gr.
5
kilos.
Merises,
Framboises,
Ecraser les fruits ensemble et
par
parties daos un6 ter–
rine en grès, passer le jus à travers un tamis de crin ou
toile grossière, presser le marc et réunir les deux produits
llOUr les faire fermenter dans un baquet ou tonneau;
suivre ensuite les indications signalées plus bauL
La
fer–
mentation terminée, tirer à clair etfiltrer, mettre en bou–
teilles, boucher, ficeler, et faire chauffer au bain-marie
jusqu'à 900 centigrades; à ce moment, enlever la bassine
de dessus le feu et laisser refroidir aux trois quarts, avant
d'en sortir les bouteilles.
L'écrasement des fruits,
le
tamisage aint:i que le pres–
surage, doivent se faire avec promptitude, principale–
ment lorsque la température est supérieure
à
i0°:
car la
fermentation s'établit alors
à
mesure que l'on écrase.les
fruits et est susceptible de se terminer dans une partie du
liquide a-vaot que d'avoir commencé dans l'autre.
Lors–
que cet accident arrive, on peut considérer la con–
serve comme perdue, car, ttuoi que l'on fasse,
il
est im–
possible de l'éclaircir.
L'addition des cerises aigres dans la cQnserve de
gro–
seilles est indispensable, elle facilite et accélère
la sépa–
ration de la matière mucilagineuse contenue dans le
liquide et agit comme clarifiant; on évite, par ce moyen,