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TRAITÉ
la soustraction d'une partie de l'humidité du
ra1sm
rapproche d'autant le principe sucré, el rompt l'équili–
bre dans lequel
il
se rencontrait avec l'eau nécessaire
au fruit.
La
présence de l'eau dans la fermentation des ''ins
étant d'une nécessité absolue pour que la puissance de
désorganisation et de combinaison nouvelle puisse s'exer–
cer sur les corps fermentescibles,
il
est facile de con–
cevoir que le suc de raisfu ne subit lee lois de
la
fermentation que dans dt:s proportions relatives à l'eau
el
aux autres principes 11ui comtitucnt ce suc de rai–
i;in. Or, les lins de liqueur participent
néces..~iremenl
du vin proprement dit, résultant de la fermentation,
plus du principe sucré, qui n'a pu fermenter à raison
du défaut d'eau : les molécules du sucre sont parfaite–
ment interposées tntrc les molécules du lin; les unes el
les autres présentent un fluide qui s'éclaircil par le re–
pos, chacune d'elles sert de condiment
à
l'autre; le
vin ou plutôt l'alcool du ,·in s'oppose à la fermenta–
tion du sucre,
et
celui-ci de son côté s'oppose à ce que
le vin passe à
l'état
acide, pourvu toutefois que la li–
queur soit conservée dans des vr.ses fermés.
Lorsque le suc ou
moût
de raisin est plus aqueux
qu'il ne convient, relatiwment aux proportions du
principe sucré, on rapproche ou concentre ce moût par
l'évaporation sur le feu; on dispose alors le principe
sucré de manière
à
le rendre plus abondant que le prin–
cipe aqueux.
La qualité des ''ins Je liqueur se reconnaît
à
l'arome
et à la saveur particulière qui appartiennent
à
chaque
espèce : ces derniers impriment simultanément mr l'or-