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mos de azúcar muy blanca con
I
,ooo de agua de a.zahar.
Dividido en t rocitos, el azúca r es pues to á disolver en
el ag ua. Después de bien disuelta, filtras e el producto,
que es el jarabe, por papel y se .embotella.
Pa r~
prepararle _en caliente se principia p9r
hac~r
un jarabe con
25
kilogramos de azúcar y
10
y medio
de ag ua muy pura. Clarifícase el conjunto con agua
a lbuminoidea, observando las reP-las indicadas, y se
añaden
2
y medio litros de agua"' de azahar bien lim–
p ia. Agítas e y se encierra embotellado.
De azúcar
.Tómese:
Azúcar bl anco refin ad9.
Agua pura.
Cl ar as de huevo.
4 4
kilos.
22'
50
litros
4 á -5 en número
Divídase el azúca r en menudos pedazos y póng a–
sele en
20
litros de ag ua. Bá tase las claras de huevo
con los
2
y medio litros de aaua res tantes. Caliéntese
g radualmente, removiendo
co~
frecuencia y sin deja r
hervir sino cuando el azúcar es té dis uelto. Cuando la
ebullición levante la masa disminúyas e el calentamien–
to. Proyéctese en po rciones agua a lbuminosa, qui–
ta ndo la espuma después de cada fu sión y cuando ha
tomado consistencia en la superficie. En cuanto el .ja–
rabe esté clarificado,, mídasele para ver
si
tiene el grado
que tener debe y dé1esele enfriar.
Tómese:
Azúcar.
Agua.
"
Otro
r8 kilogs.
10
litros
H ágase hervir el agua y échese en ella el azúcar ,
ag itándola . Continúese la cocción teniendo prevenidas
claras de huevo ba tidas . Echeselas en
el
jarabe hirvien–
do y h ágase .da r al f?rodu.cto. un nuevo hervor. Examí–
nese la cocc.1ón y, s1 esta bien, cuélese con manga el
jarabe, que en seguida se dejará enfriar y se embote–
lla rá .