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primiendo ligeramente el orujo, y se
Ic
depositará en
barriles.
Ha demostrado la experiencia que los vinos obteni–
Jos del jugo solamen te son lo mejo1·cs; pero, además
de que las otras porciones del fruto da n a lguna materia
fermentabl e, el principo colorante y el a roma residen
casi exclusivamente en la piel, y la madera del hueso
posee, por otra parte, un perfume particular indepen–
diente de el del fruto.
En los países donde se fabrica e. tos,
produ~ctos
en
gran escala se acostumbra aplastar el hueso con el
fruto, pero entonces la almendra da un sabor muy des–
agradable, ora al vino, ora al aguardiente extraído,
sabor que parece provenir principalmente del aceite de
dicha almendra.
-
Es bueno mezclar algunos frutos algo ácidos con
los muy maduros, á fin de no obtener un caldo insul–
so y dulzarrón, y, al contrario, endulzar, mezclando al–
gunos muy maduros, los demasiado ácidos.
Puede consumirse los vinós de frutos quince días
después de la fermentación, y es importante acaba r–
los dentro de los seis primeros meses, ó á más tardar
dentro el año, porque no se conservan mucho.
Se evita, por otra parte, este inconveniente, debido
al ácido málico, que en los vinos de frutos es lo mismo
que el ácido tartárico en los vinos de uva, incorporan–
do
á
los primeros, durante su fabricación, cierta can–
tidad de tártaro ácido de potasa:
1
á
1
y medio gramos
de ácido tartárico
ó
3 á
S
gramos de tártaro por litro
de agua añadido al jugo. Esta última substancia debe
ser disuelta en agua hirviendo antes de ser agregada
al vino.
Puede también transformarse el mucílago ácido de
los frutos en materia azucarada, para lo cual basta des–
pachurrados y hacerlos calentar durante media hora á
80 grados centígrados, sin pasar nunca
á
85, empleando
al efecto recipientes de cobre estañado. En seguida se
echa los frutos en vasijas de tierra y se les tiene al
fresco doce horas, después de lo cual empiézase de nue–
vo la operación, si no se encuentra los frutos suficiente–
mente azucarados,
y
se les echa en un tonel con agua
y azúcar en cantidad suficiente.
Es ventajoso en la mayoría de los casos, como no se
trate de la preparación de v inos de licor, el reemplazar,