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Para la obtención de la
sidra común,
agréguese á
las manza ná s, al despachurra rlas, 6 á 8 litros de agua
por hcctoli tro.
El caldo obtenido conforme se acaba de indicar con–
.tiene .bastantes· impurezas. Páse::;ele por un tamiz de
crin · para quitárselas, y en seguida condúzcasele á to–
neles dispuestos en una bodega cuya temperatura osci–
le
entre
x2
y
15
grados centígrados.
o tarda en establecerse la fermentación, que es
tumultuosa y arroja al exterior una pequeña cantidad de
espuma. Durante ella, téngase siempre llenos los tone–
les, cuyo orificio es t a rá cubierto únicamente por un
paño mojado, para que dicha espuma pueda salir.
En cuanto la fermentación se apacigua, fórmase
como · un sombrero en la superficie, sombrero que de
ningún modo se quitará, pues libra al líquido del con–
tacto del aire.
Y trasvá sese la sidra cuando la indicada fermenta–
ción haya terminado, dejándola reposar. ..
Al cabo de un mes, terminada asimismo la segu_n–
da fermentación, llamada
lenta,
t ápese herméticamente
las pipas y déjesela en reposo un nuevo mes, trans–
currido el cual puede ser consumida.
Cuando, para obtener la
sidra dulc.e,
se quiera que
ésta no
fei-m ~nte,
opérese trasvasam1entos múltiples.
Antes de 1a primera ebullición, pásese el mosto á to–
neles azufrados; transcurridas doce horas acérquesele
una vela encendida, y si la vela se apaga trasládese el
líquido á otro tonel azufrado,
y
á otro y á otro, hasta
que la vela no se apague.
Si se desea obtener
sidra espumosa,
déjese fermen–
tar el mosto en los toneles por espacio de un mes y
póngasele en botellas en cuanto se haya clarificado.
Si se la quiere aún más espumosa, decántase una
sola vez el mosto antes de la primera fermentación, de–
positándole en un tonel en el -cual se haya quemado una
mecha azufrada ó un poco de alcohol inflamado con–
tenido en una copa y paseado por todo el recipiente.
Paralízase así la fermentación, y el mosto puede ser
clarificado antes que se declare. En cuanto aparece
.traslác\as'ele á botellas de barro, que se tapa, sujeta y
lacra, depositá ndolas después en una bodeg a fi;esca.
A los sesenta días puede consumirse el producto.
Obtíénese sidras ácidas .cuando las manzanas ti.o