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CAPITULO XI
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De las cervezas
E s la
cerveza
un líquido fermentado que se obtiene
con cocimientos ó infusiones de materias amiláceas pre–
viamente modificada s por la germinación y á las cua–
les se agrega una cantidad variable de lúpulq.
La cerveza contiene, en proporciones va rias , alcohol,
agua , materias extractivas (azúca r, dex trina, sales,
.fosfatos , etc.), á cido carbónico y un aceite esencial
a romá tico.
Todas las s ubstancias veget a les que encierran a l–
midón pueden facili ta r dex t rina
y
azúcar de fe rmenta–
ción,
y
sirven, por consig uiente, para fabricar cer–
veza . Pero la que más conviene es la ceba da , que da
productos d e:; superior calidad.
FABRICACIÓN
Cerv eza común
P recisa , para fab ricar esta cer veza, transforma r el
a lmidón, la fécula, en un principio azucarado, a l obje–
to de ponerle en condiciones de procurar un líquido
a lcohólico.
Princípiase por t ener la cebada en ag ua fría . unas
veinticua tro horas , has ta que est é muy hinchada 'y ! ª n
blanda que puedan aplas t a rla los dedos . Ac to segmdo
se la retira d el líquido pa ra dejarla ·escu rrir y se la
coloca sobre pla nchas ó germinadores , donde se ca-
lient a y echa t allos.
.
Encamínase la germinación
á
desarrolla r un prin–
cip io activo ,
llam~da
diástasis,
que transfo rmét la
f é–
cu la del grano pnmero en dextrin a y después en g lu-