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cosa. Y está lo suficientemente avanzada cuando sus
gérmenes han adquirido una longitud igual á la del
grano.
La germinación se detiene sometiendo la cebada á
la desecación, ora al aire libre, ora dentro una estufa
á
50 grados centígrados poco más ó menos. Lo general
es llevar la cebada á la tostadera, es decir, hacerla tos–
tar en placas metálicas con pequeños agujeros, colo–
cadas en
~n
local de
~amposterla,
sobre una lumbre .
bastante distante. El germen se desprende del grano
entonces.
La
malta,
que éste es el nombre de la cebada en tal
estado, es echada en seguida en un molin0 y redi}cida á
polvo grosero.
'
Traspórtase este polvo sobre un diafragma aguje–
reado, que constituye el doble fondo de una pipa, y,
humedeciéndola, ~
se la diluye por agitación con cierta
canfidad de ag1:1a caliente, que se introduce por los
agujeros del diafragma á la temperatura de
60
grados
centígrados.
Empléase al efecto de ordinario tanta agua comq
malta.
Déjasela reposar media hora, échasela en seguida
otra cantidad de agua,
á
90 grados ahora, y cúbrese
la pipa á fin de que la mezcla con la malta mojada se
mantenga durante algunas horas á la temperatura de
75 grados centíg11ados.
El almidón se transforma así en dextrina y glucosa
ó azúcar con mayor rapidez.
·
Trasvásese entonces el líquido, para echar sobre el
orujo una segunda y hasta una tercera porción, que
cada vez son menos ricas en elementos esenciales.
Reünase los licores provenientes de estas operacio–
nes en una caldera y sométaseles
'á
una ebullición cluran–
te un tiempo más ó menos largo, según el grado de
concentración que quiera obtenerse. ·
Incorpórese al final cierta cantidad de lúpulo y tras–
vásese el líquido á través de unos zarzales, que le de–
tienen.
Vacíese acto seguido la cerveza en unos receptácu–
los anchos y profundos, que reciben el nombre de
en–
friadores,
y, cuando llegue á 15 grados centígrados,
agréguesela un poco de levadura de una fabricación