YRKE
SEPTEMBER 2014 •
39
For en tid tilbake kom en praktfull matbok som het Stjernedryss over
Cape Town. Den handlet om Sør-Afrikansk mat og fikk mye god omtale.
Nå har omtrent den samme gjengen laget ny bok, like praktfull, men om
kortreist norsk mat.
Høstetid året rundt
. Hovedforfatter er kokken Magnus
Sjøberg. Med seg har han hatt Erik Mathisen på tekst og fotografene
Baard Næss, Mattis Bjørnsen og Elisabeth Jahr Hilde.
Kjøtt- og fjørfebransjen er den største enkelt-
bransjen i matindustrien, som igjen er Norges
nest største landbaserte industri med snart
50 000 ansatte.
Ved innføringen av Kunnskapsløftet ble den
kjøttfaglige utdanningen i videregående skole
slått sammen med de andre matfagene til et
felles Vg2 Matfag.
Sammenslåingen medførte naturlig nok
en reduksjon av den yrkesteoretiske opp
læringen i kjøttfagene, disse ble erstattet av
felles, bransjeovergripende læreplanmål.
Diskusjonen har siden gått om det var en
god ide eller ikke.Den viktige yrkesteorien
må allikevel fagarbeiderne tilegne seg, enten
gjennom prosjekt til fordypning, ved under-
visning i basisgrupper eller i læretiden, også
kalt Vg3 i bedrift.
De fleste lærefag i Norge er så små at det
ikke er regningssvarende for forlagene å selv
finansiere utviklingen av lærebøker, derfor
gis det bidrag via Utdanningsdirektoratet til
utvikling av læremidler i smale fag og små
elevgrupper.
Butikkslakterfaget fikk sin egen bok i 2011,
finansiert av Utdanningsdirektoratet og utgitt
av Fagbokforlaget. Midlene er knappe, og det
har ikke vært mulig å få finansiering til flere
bøker i denne bransjen. Derfor har NHO Mat og
landbruk selv betalt for utviklingen av en lære-
bok i de mer industrielle kjøttfagene, Slakter,
pølsemaker og kjøttskjærer. Fagbokforlaget
fikk oppdraget, og i disse dager er boka i salg.
Boka er delt inn i egne kapitler for hvert av
de tre kjøttfagene, samt en felles del som er
relevant for samtlige kjøttfag.
Forfattere er Jan Idsøe, som har vært kjøtt
faglærer i en årrekke i Stavanger, og Steinar
Moe som arbeider på Nortura i Trondheim
og har mangeårig erfaring med opplæring i
kjøttfagene.
PRAKTVERK OMKORTREIST MAT
ETTERLENGTET LÆREBOK I KJØTTFAG
Fotografene må få mye av æren for at denne boka
blir en så storslått opplevelse. Bildene er flotte,
fantastiske, både de av naturen, av menneskene,
men først og fremst selvsagt av maten. Når man
ser bildene av rettene av rabarbra og asparges er
det som om vårsola skinner rett inn gjennom ditt
eget vindu!
Hovedpoenget med boka er, som tittelen antyder,
å presentere mat du kan høste selv, rett fra den
norske naturen. Her både bær og frukt, fisk, kjøtt
og skalldyr. Alt blir selvsagt kortreist og økologisk
helt av seg selv.
Høstetid året rundt
er en mye enklere bok enn
Stjernedryss over Cape Town. Her er ingen res-
taurantbesøk eller kultursafarier. Denne gangen
er fokus på maten, hvor du finner den, når på året
den er best, hvordan du bruker den, hvordan du
tilbereder den. Oppskriftene er samlet i 4 kapitler
etter årstidene. Dette er greit nok, men fører
selvfølgelig til at man finner oppskrifter på f eks
fisk og skalldyr spredt rundt i hele boka.
Oppskriftene spenner over et vidt register. Her får
du vite hvordan du tilbereder strandsnegler, lager
bringebæreddik eller en gryte av bjørnekjøtt. Her
finner du oppskrift på både sveler og clafoutis
med blåbær, her finner du stikkelsbærsyltetøy,
andebryst med bringebær, moreller med lakris-
saus(!) og helstekt kveite med hvitløk og urter.
Skulle du være så heldig å fange en hunørret på
riktig tid på året, finner du her oppskriften på
hva du gjør med rognen (som du ellers må betale
ganske dyrt for i delikatessebutikken.) Selvfølgelig
finner du også oppskriften på reinsdyrcarpaccio
med multer.
Kapitlene om bær, frukt og grønnsaker er særlig
innholdsrike og nydelige, men her er også et
ganske fyldig temaoppslag om grilling av fisk
og annen sjømat, rett på bålet i fjæresteinene.
Dessuten 2 oppskrifter på bruk av tang. Hummer,
kreps og vilt presenteres så man bare får lyst til å
løpe rett ut av sofakroken! Selvfølgelig finnes her
også de nydeligste desserter.
De 10 sikreste matsoppene finner du fint presen-
tert i høstkapitlet sammen med surdeigsbrød helt
fra bunnen.
Et litt snodig avsnitt er viet ølbrygging.
Her er 4 sider med flotte bilder, men ingen opp-
skrift!
Høstetid året rundt
gir en kort presentasjon av
fremgangsmåten ved raking, røyking, speking, og
graving, men ikke salting.
Alt i alt er dette en flott matbok og en sikker in-
nertier som gavebok til matinteresserte.
Høstetid året rundt
er gitt ut av Pepper Publishing i
2014. Den er på 270 sider og trykket i et første
opplag på 2500. Pris ca kr 400.-
ESPEN LYNGHAUG
SPESIALRÅDGIVER UTDANNING OG KOMPETANSE
TEKST:
PETTER OPPERUD
