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LE PAYS DU COGNAC
de-vie de première,
à
trois ou quatre degrés de force, et 3o à
40
pintes
de seconde, qu'on laisse le plus souvent couler avec la première quoiqu'elle
soit d'une qualité très inférieure. La durée totale de cette opération est
d'environ six heures de temps.
Ce produit, qu'on obt ient par la première distillation, est appelé
eau-de-vie brûlée
à
chauffe sirnple;
on brûle ensuite à chauffe double, et mên1e
à
chauffe triple; c'est une répétition de la première opération, soit qu'on
recohobe l'eau-de-vie sur une nouvelle quantité de vin, soit qu 'on 'distille de
nouveau la première eau-de-vie.
Une eau-de-vie brûlée
à
chauffe simple conserve encore une
âcreté qu'il est indispensable de corriger; aussi , les propriétaires les plus
instruits sur la disti llation des vins, jugent qu' il est absolument nécessaire de
brûler à plusieurs chauffes.
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(Munier.)
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Alambic.
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Alambic charentais
à
chauffe-vin
Ainsi la deflegmation, c'est-à-dire l'épuration de l'eau-de-vie, est
obtenue par trois chauffes successives. N'est considérée con1me bonne que
l 'eau-de-vie qui titre So ou 54 degrés et au-dessus. Celle
à
titre moindre est
mise
à
part et distillée
à
nouveau. Il
y
a donc un n101nent où le liquide qui
sort du serpentin n'est plus de l'eau-de-vie de
«
première
».
Ce n1on1ent, il est
facile de le saisir. Dans les nouveaux appareils, un alcoomèt re placé dans une
éprouvette où passe toute l'eau-de-vie, le fait connaître'. Autrefois , il était
déter1niné par des essais fréquents
à
la p1·euve de Ho.llande ,
qui consistaient
en ceci : on met de l'eau-de-vie dans une petite éprouvette, de la forme ordinaire,
on la ferme avec le pouce, et on lui imprime alors une forte secousse. A la
rapidité avec laquelle les bulles d'air remontent
à
la su rface, on reconnaît