360 / 363
med Statens Smørbedømmelser, hvor de af Søncke Knudsen inspi
rerede analysemetoder hurtigt vandt indpas.
Hvad angår ost, angav Søncke Knudsen allerede 1925 nogle
nyttige retningslinier for bestemmelse af pH ved kinhydronelek-
trode. Endvidere må nævnes Søncke Knudsens interessante under
søgelser (1942) over natriumcitrats anvendelse i osteanalysen, dels
ved bestemmelsen af kimindholdet her (i samarbejde med A. Sø
rensen) og dels ved bestemmelse af kvælstoffordelingen (i sam
arbejde med A. Jul Overby). Problemet salpetermisfarvning af
ost blev også taget op til behandling af Søncke Knudsen, og det
lykkedes ham i 1936 i samarbejde med R. Gormsen og Sigurd N iel
sen at belyse årsagen til denne ubehagelige ostefejl. Hvad mælke
konserves angår, havde Søncke Knudsen allerede tidligt (1922)
klarlagt, at eksistensen af røde knopper på overfladen af sukret
kondenseret mælk i ufuldstændigt fyldte dåser skyldtes dannelse
af autolyserede skimmelkolonier.
Søncke Knudsens grundlæggende arbejder over syrningsproces-
sen er blevet videreført og udvidet gennem laboratoriets under
søgelser ved A. Jul Overby, omhandlende aromadannelsen i syre
vækkere samt mælkesyregæringens påvirkelighed af forskellige
antibiotica og af bakteriofager. Det mest omfattende arbejde i
denne henseende er undersøgelser over penicillinets skadelige virk
ning i smør- og ostefabrikationen og forslag til metoder til afhjæ lp
ning heraf. Mælkerilaboratoriets arbejde på det hygiejniske om
råde under ledelse af Jul Overby har i de senere år koncentreret
sig om anvendeligheden af forskellige rutinemetoder til bedøm
melse af mælkens bakteriologiske kvalitet. Siden 1948 har labora
toriet optaget undersøgelser over kasein og dettes spaltning ved
forskellige proteolytiske enzymer med henblik på ostens modning.
I denne forbindelse er en række metoder til præparation af kasein
til videnskabelige formål blevet afprøvet. Disse undersøgelser, der
havde til formål at vurdere kaseins egnethed som substrat i en
metode til standardisering af osteløbens aktivitet, blev foretaget
som led i en international sammenlignende undersøgelse, foran
staltet med Mælkerilaboratoriet som initiativtager. I tilknytning
ti] disse undersøgelser har man sammenlignet krystallinsk løbes
og krystallinsk pepsins mælkekoagulerende virkning med virknin
357