Manuel AC - Théorie - V4

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Publication animée

M anuel de

F ranchise

-Théorie-

L’Accent Catalan - Waterloo

Sommaire

• Présenta on de l’entreprise ……………………………..………………………………………..……………………… - Notre ac vité……………………………………………………………………………………………………... - Notre historique…………………………………………………………………………………………………. • Logo et charte graphique …………………………………………………………………………………………………… - Notre logo………………………………………………………………………………………………………….. - Notre charte graphique………………………………………………………………………………………. • Guide d’intégra on ……………………………………………………………………………………………………………. - Sommaire…………………………………………………………………………………………………………… - Présenta on du guide………………………………………………………………………………………... - Comment u liser le guide…………………………………………………………………………………... - Les fiches de connaissances.……………………………………………………………………………….

p. 7 p. 9 p. 9

p. 11 p. 13 p. 13 p. 15 p. 19 p. 21 p. 22 p. 25 p. 26 p. 28 p. 30 p. 32 p. 34 p. 36 p. 38 p. 40 p. 42 p. 44 p. 46 p. 48 p. 51 p. 55 p. 56 p. 59 p. 61 p. 64 p. 65 p. 67 p. 68 p. 71 p. 73 p. 75 p. 76 p. 77 p. 78

- Accueil………………………………………………………………………………………………….. - Les différentes fonc ons du responsable de Salle………………….……………... - Les différentes fonc ons du serveur………………………………….………………….. - Les différentes fonc ons du chef de cuisine………….………………………………. - Les différentes fonc ons du commis de cuisine………………………….…………. - No on du « Service Clients »…………………………………………………………………. - Ini a on à la caisse enregistreuse………………………………………………………... - Ges on des appels ……………………………………………………………………………….. - Les formules promo onnelles……………………………………………………………….. - Poli que tarifaire………………………………………………………………………………….. - Découverte de l’Œnothèque…………………………………………………………………. - L’hygiène et la sécurité………………………………………………………………………….

• Menus et cartes …………………………………………………………………………………………………………………. • Fiches de poste .………………………………………………………………………………………………………………….

- Chef de cuisine……………………………………………………………………………………… - Commis de cuisine………………………………………………………………………………... - Responsable de salle…………………………………………………………………………….. - Serveur…………………………………………………………………………………………………. - Plongeur……………………………………………………………………………………………….

• Charte de philosophie comportementale et argumentaire d’accueil type …………………………..

- Charte de philosophie comportementale…………………………………………….. - Argumentaire d’accueil type…………………………………………………………………

• Procédures de factura on des offres promo onnelles ……………………………………………………….

- Vivabox « tapas »…….…………………………………………………………………………... - Vivabox « cuisines sans fron ères »……………………………………………………... - Vivabox « gi/ card »…...……………………………………………………………………….. - Wonderbox « 39.90 »…………………………………………………………………………...

p. 79 p. 80 p. 81 p. 82 p. 83

- Wonderbox « 49.90 »……………………………………………………………………………. - Wonderbox « 59.90 »……………………………………………………………………………. - Last Minute…………………………………………………………………………………………... - Offre « coupe cava »…..………………………………………………………………………… - Carte « Privilège Entreprise »…..……………………….……………………………………

Présentation de

l’entreprise

Présentation de l’entreprise

A ctivité

Notre

La société a développé un concept de restauration atypique, inspiré des tendances culinaires Catalanes ainsi que d’une ambiance méditerranéenne. En effet, elle combine une activité principale, « Bar à Tapas Gastronomique & Œnothèque » complétée par une se- conde activité, « Epicerie Fine & Cave à Vins ». Pour ce qui est de la partie « Bar à Tapas Gastronomique & Œnothèque », la carte est constituée de Tapas « Tradition », en lien direct avec la Catalogne, française ou espagnole. Chaque semaine, le chef propose une gamme de Tapas en « Suggestion », pour lesquels il utilise exclusivement des produits nobles tels que du bœuf ir- landais, des truffes ou encore des coquilles Saint - Jacques. Le choix de l’entreprise est de miser sur la qualité et la fraîcheur des produits. Les arrivages quotidiens en marchandises garantissent un haut niveau de qualité et de fraîcheur dans les assiettes. Grâce à cette politique de qualité, couplée à une vraie notion de service, « L’Accent Catalan » bénéficie désormais d’une notoriété importante au sein de sa zone de chalandise. En ce qui concerne l’activité « Epicerie Fine & Cave à Vins », l’entreprise importe en Belgique des produits alimen- taires (15%) ainsi que des vins (85%) également en provenance exclusive du sud de la France et du nord de l’Es- pagne (La Catalogne). La gamme proposée est relativement étendue (+ de 350 références)

H istorique

Notre

• Février 2010 - Création de la société « L’Accent Catalan - Marché du Soleil » par Michaël Fernandez.

• Octobre 2010 - Ouverture de la boutique « Epicerie Fine/Cave à Vins » sur la commune de Waterloo.

• Avril 2012 - Lancement de l’activité restauration, l’entreprise devient :

« L’Accent Catalan - Bar à Tapas Gastronomique & Œnothèque »

• Octobre 2015 - Création de la Société « L’Esprit Catalan - Waterloo » qui devient le premier franchisé du franchiseur « L’Accent Catalan - Bar à Tapas Gastronomique & Œnothèque »

• Aujourd’hui - L’entreprise compte 9 collaborateurs et envisage de reproduire son concept de restauration.

Logo & Charte

Graphique

Logo & Charte graphique

L ogo

Notre

L’entreprise souhaite être clairement identifiée dans l’esprit des prospects et clients.

Le logo atypique est son meilleur vecteur de communication.

C harte graphique

Notre

La société a fait le choix d’une enseigne représentative des produits proposés.

Les couleurs majoritaires qui la constituent, bordeaux et jaune ( sang et or ) sont celles du drapeau Catalan.

De plus, les valeurs et images associées directement à ces couleurs correspondent parfaitement à celles souhai- tées par l’entreprise.

•

Jaune : Soleil, été, chaleur, or et lumière

•

Rouge : Passion et dynamisme

+ une touche de Noir : Luxe, distinction et rigueur.

Guide

d’Intégration

Vous venez de rejoindre la société « L’Accent Catalan » et les prochaines semaines se révéleront pour vous particulièrement importantes puisque vous aurez à découvrir l’entreprise, cette fois-ci de l’intérieur.

En même temps, vos collaborateurs devront rapidement confirmer votre intégration afin de vous confier le rôle qui vous revient au sein de nos équipes.

C’est pour favoriser la pleine réussite de cette première période que nous avons conçu ce guide

d’intégration qui accompagnera vos trois premiers mois d’activité. Prenez-en connaissance avec attention, préparez-vous dès maintenant à son utilisation et bien entendu, n’hésitez pas, à tout moment, à vous rapprocher de vos collaborateurs pour obtenir des explications sur son fonctionnement.

Dans l’immédiat, nous vous renouvelons nos souhaits de bienvenue et de pleine réussite

au sein de la société « L’Accent Catalan »

L’équipe...

Sommaire

• Présentation du guide ………………………………………….

p. 21 p. 22 p. 25 p. 26 p. 28 p. 30 p. 32 p. 34 p. 36 p. 38 p. 40 p. 42 p. 44 p. 46 p. 48

• Comment utiliser le guide………………………………………..

• Les Fiches de connaissances...………..……..……………………

- Accueil………………………………………… - Les différentes fonctions du responsable de Salle...… - Les différentes fonctions du serveur…………...….. - Les différentes fonctions du chef de cuisine……...… - Les différentes fonctions du commis de cuisine…...... - Notion du « Service Clients »…………………….. - Initiation à la caisse enregistreuse………………... - Gestion des appels………………………………. - Les formules promotionnelles…………………….. - Politique tarifaire……………………………….. - Découverte de l’Œnothèque……………………… - L’hygiène et la sécurité…………………………...

Présentation du Guide

◊ Un guide d’intégration « Pour quoi faire » ?

Comment s’en servir ?

◊

Et après…

◊

Pourquoi un guide d’intégration ?

Les premières semaines suivant votre arrivée dans l’entreprise vont être décisives pour vous comme pour vos collaborateurs.

C’est en effet pendant cette période que vous aurez à vous faire reconnaître par vos différents interlocuteurs et qu’il faudra vous familiariser avec notre activité, nos méthodes, nos matériels et bien entendu nos équipes.

C’est sans aucun doute de la qualité de cette prise de contact que dépendra, pour une part, votre réussite dans l’entreprise et le succès de notre collaboration.

Aussi, plutôt que de laisser l’initiative au hasard ou aux circonstances et risquer de compromettre l’acquisition de votre bagage, il nous a semblé préférable d’ac- compagner vos trois premiers mois par des étapes obligatoires. C’est le rôle du présent guide au travers des thèmes qu’il vous invite à aborder, à la fois de manière théorique en compagnie des différents collaborateurs chargés de votre intégration mais également de manière pratique en vous mettant, aussi sou- vent que possible, en situation.

Comment utiliser le guide ?

Présentation 12 fiches composent ce guide qui forme un recueil de différents thèmes qui devront être abordés et approfondis durant votre intégration : commercial, exploitation, management, qualité,….

Chaque fiche définit l’objectif poursuivi à partir du thème dont elle est l’objet et comprend deux parties opérationnelles :

Connaissances

◊

Mise en situation

◊

La première recense les acquis théoriques qu’il est indispensable que vous possé- diez dans votre poste; la deuxième vous invite à valider votre nouveau savoir dans le cadre pratique d’un ou plusieurs exercices !

Utilisation Pendant les trois mois que dure votre formation, différents collaborateurs de l’en- treprise vous aideront à connaître et comprendre le fonctionnement de la société.

C’est auprès d’eux que vous rechercherez l’information et c’est avec eux que vous validerez vos nouvelles compétences.

Et après…. A l’issue de votre période d’intégration, une réunion sera organisée avec l’en- semble de vos collaborateurs pour un échange approfondi portant sur :

Les trois mois qui viendront de s’écouler

◊

Ce que vous aurez acquis

◊

Ce qu’il vous restera à acquérir

◊

Naturellement, le présent guide servira de référence pour évaluer ces différents points, d’où la nécessité d’avoir validé la totalité des fiches.

Il s’agira donc réellement d’un premier bilan qui donnera lieu à l’établissement d’un document d’évaluation dont vous, comme l’entreprise, conserverez un exem- plaire.

Enfin, ultérieurement, vous aurez l’occasion au cours d’un entretien annuel, de faire à nouveau un point de situation avec vos collaborateurs. Il s’agira alors de réaliser un bilan et d’arrêter des objectifs pour le futur.

D’ici là, nous vous souhaitons bonne route au sein de la société « L’Accent Catalan »

Les Fiches de Connaissance

01 - Accueil…………………………………………………………………………………………………

p. 26

02 - Les différentes fonc ons du Responsable de Salle…………………………….…

p. 28

03 - Les différentes fonc ons du Serveur……………………………….…………………..

p. 30

04 - Les différentes fonc ons du Chef de Cuisine…….….……………………..……...

p. 32

05 - Les différentes fonc ons du Commis de cuisine…………………….…………….

p. 34

06 - No on du « Service Clients »……………………………………………………………….

p. 36

07 - Ini a on à la caisse enregistreuse……………………………………………………….

p. 38

08 - Ges on des appels………………………………………………………………………………

p. 40

09 - Les formules promo onnelles………………………………………………………….....

p. 42

10 - Poli que tarifaire…………………………………………………………………………….…..

p. 44

11 - Découverte de l’Œnothèque……………………………………………………………....

p. 46

12 - L’hygiène et la sécurité…………………………………………………………………….….

p. 48

1ère Semaine

Accueil

Du ___/___/___

Au ___/___/___

ccueil et présentation de la société « L’Accent Catalan »

Connaissances (cocher après validation des connaissances)

Présentation de la société

Ο Rappel des principales données ( C.A., effectifs, concurrence,….) de l’entreprise Ο Présentation des notions de « Qualité » et de « Service » Ο Explication du guide d’intégration et du programme Ο Explication de l’historique du personnel ainsi que de l’organigramme Ο Présentation des collaborateurs Ο Prise de connaissance du règlement interne

Stagiaire

Formateur(s)

Visa

Notes et observa ons

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.......................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................... Informa ons u les Points d’améliora on

2ème Semaine

Les différentes fonctions du Responsable de Salle

Du ___/___/___

Au ___/___/___

écouvrir l’organisation du restaurant au travers de la mission de chaque collaborateurs

Connaissances (cocher après validation des connaissances)

Ο Prendre connaissance de la définition de fonction du responsable de salle

Mise en situation et validation des acquis (cocher après validation des acquis)

Prendre connaissance de ses horaires de travail

Participer à la préparation complète du service

Participer à la réalisation complète du service

Ο Comprendre la partie administrative en charge de cette fonction

Stagiaire

Formateur(s)

Visa

Notes et observa ons

3ème Semaine

Les différentes fonctions du Serveur

Du ___/___/___

Au ___/___/___

écouvrir l’organisation du restaurant au travers de la mission de chaque collaborateur

Connaissances (cocher après validation des connaissances)

Ο Prendre connaissance de la définition de fonction du serveur

Mise en situation et validation des acquis (cocher après validation des acquis)

Prendre connaissance de ses horaires de travail

Ο Prendre connaissance de ses tâches principales et secondaires

Stagiaire

Formateur(s)

Visa

Notes et observa ons

4ème Semaine

Les différentes fonctions du Chef de Cuisine

Du ___/___/___

Au ___/___/___

écouvrir l’organisation du restaurant au travers de la mission de chaque collaborateur

Connaissances (cocher après validation des connaissances)

Ο Prendre connaissance de la définition de fonction du Chef de Cuisine

Mise en situation et validation des acquis (cocher après validation des acquis)

Prendre connaissance de ses horaires de travail

Découvrir son organisation (mise en place, etc, …)

Suivi des commandes « Fournisseurs »

Respect des règles « AFSCA »

Ο Comprendre la partie administrative en charge de cette fonction

Stagiaire

Formateur(s)

Visa

Notes et observa ons

5ème Semaine

Les différentes fonctions du Commis de cuisine

Du ___/___/___

Au ___/___/___

écouvrir l’organisation du restaurant au travers de la mission de chaque collaborateur

Connaissances (cocher après validation des connaissances)

Ο Prendre connaissance de la définition de fonction du Commis de cuisine

Mise en situation et validation des acquis (cocher après validation des acquis)

Prendre connaissance de ses horaires de travail

Ο Passer une journée à ses côtés afin de comprendre son importance dans la préparation du service

Stagiaire

Formateur(s)

Visa

Notes et observa ons

6ème Semaine

Notion du « Service Clients »

Du ___/___/___

Au ___/___/___

escription de la notion de service, de l’accueil à la prise de congé

Connaissances (cocher après validation des connaissances)

Ο L’Accueil du client dès son entrée dans le restaurant Ο L’installation à table Ο « Le premier contact est d’or » Ο La prise de commande Ο Le service tout au long du repas Ο La prise de congé

Mise en situation et validation des acquis (cocher après validation des acquis)

Ο Maîtrise parfaite du « texte type » de présentation aux clients Ο Maîtrise et gestion des conflits et mécontentements

Stagiaire

Formateur(s)

Visa

Notes et observa ons

7ème Semaine

Initiation à la caisse enregistreuse

Du ___/___/___

Au ___/___/___

ratique et maîtrise de la caisse enregistreuse

Connaissances (cocher après validation des connaissances)

Présentation de la caisse enregistreuse

Mise en route, importance des clés personnelles

Le service de dépannage

Ο Explication des différentes fonctions, différents tarifs, etc... Ο Edition du « X » et du « Z »

Mise en situation et validation des acquis (cocher après validation des acquis)

Mise en route et pointage à la caisse

Ο Encoder une commande entière « sur place » et « à emporter » Ο Création d’un nouveau plat

Stagiaire

Formateur(s)

Visa

Notes et observa ons

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