Gurmé Sevilla - Verano 2019

REVISTA GASTRONÓMICA DE SEVILLA

Nº13. VERANO 2019 PVP3€

- Los secretos de... - Fogones con acento - Psicólogos de barra - Mi día libre en...

Sumario

Los secretos de...

66 76 92

Mi día libre en...

04

Fogones con acento Psicólogos de barra

Comerse las palabras

18

Mano a mano

28 49

Humor Gurmé

104

Directorio

Revista GURMÉ Nº 13 verano 2019 Coordinación: Marta Parias Soto

Partner estratégico:

Edita: ABC de Sevilla

Redacción, diseño y maquetación: Agencia Innn, Isabel Aguilar y Rafa Sánchez Comercializa: ABC de Sevilla, 954 488 600, emunoz@abc.es

Director: Álvaro Ybarra Pacheco

Director Gerente: Álvaro Rodríguez Guitart

Con el patrocinio de:

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José Miguel y Sergio Sánchez (Barbiana) visitan a Carlos López (Don Carlos)

Son muchos los motivos que pueden llevar a un hostelero a decantarse por una u otra barra de referencia al margen del propio negocio, pero cuando es una tradición heredada la que está detrás, la visita está más que justificada. Así ocurre con los hermanos Juan Miguel y Sergio Sánchez, responsables de Barbiana, que se inclinan por Don Carlos sin dilación cuando les preguntamos por una barra con la que tengan un vínculo especial.

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Aquí vienes y sabes que te vas a reír.

Isabel Aguilar Fotos: Tomás Muruaga

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ENTREVISTA

¿Cómo definen Don Carlos? J.M.S.: Éste no es un bar cualquiera, es un bar de parroquianos de los de toda la vida y de los que ya quedan muy pocos. ¿Qué suelen tomar? S.S.: A veces una cerveza o una copa de manzanilla y otras una copa larga. Carlos tiene una gran variedad tanto de vinos como de opciones para tomar copas. Como tiene un horario tan amplio también venimos a tomar un café con tejitas de vez en cuando. J.M.S.: La cola de toro y la tortilla de patatas, aunque también tiene muy buen solomillo al whiski y buenas chacinas. El menudo de aquí tiene tela, es de los mejores que he probado. Aunque es cierto que cuando vengo es más para tomar un vino o una cerveza, hay do- mingos que paso por aquí a comer. También lo recomiendo a todo el que quiere venir a Barbiana y estamos cerrados, porque sé que la cocina clásica y tradicional que tienen es una buena elección y no falla. ¿Qué solía pedir su padre? J.M.S.: Él era muy de su solomillo al whiski y su tinto. En Sanlúcar siempre pedía man- zanilla pero aquí cuando salía a tomar algo prefería el tinto, igual que al tener un negocio centrado en el pescado también se inclinaba por la carne cuando pedía en otro sitio. Tanto Barbiana como Don Carlos están en el corazón turístico de Sevilla, ¿cómo se llevan con el público de fuera? C.L.: A mí no me molesta el turista para nada aunque esto sigue siendo un bar de siempre de Sevilla y no un sitio de turistas. De hecho, solo uno de nuestros camareros que es ruma- no (aunque ya está sevillanizado y sale en San Gonzalo) habla inglés e italiano. J.M.S.: A nosotros en Barbiana nos ocurre igual, seguimos siendo un sitio de sevillanos que recibe público turista. Mi hermano Sergio es el que se defiende en inglés con ellos. ¿Y cuáles son las recetas que les gusta tomar?

Allí iba su padre durante sus primeros años en Sevilla y allí tejió estrechos lazos de amistad con Carlos López, pero ahora que Manuel Sánchez Cueva no está son sus hijos los que mantienen viva esa cos- tumbre y acuden con la frecuencia que su trabajo les permite a esta añeja taberna de la calle General Polavieja. ¿Desde cuándo conocen la barra de Don Carlos? José Miguel Sánchez: Es de los primeros sitios a los que mi padre vino cuando llegó de Sanlúcar de Barrameda, éste y El Portón, que es donde trabajaba Carlos al principio porque era de su padre. Venía con tanta frecuencia que cuando veíamos que no estaba en Bar- biana sabíamos donde ir a buscarle, ya que le gustaba visitar a Carlos algunos días antes de

Esa costumbre parece que se está perdiendo...

abrir y otros después de cerrar. Mi padre tenía dos amigos en la hostelería: Carlos López y Antonio Romero. Carlos López: A veces, cuando había un día malo con poca clientela, se venía para acá y nos pasábamos el día charlando. Se formaba una tertulia flamenca muy buena y a Manuel le gustaba cantar y tenía oído. ¿Con qué frecuencia suelen venir ustedes? J.M.S.: Nos gustaría venir más pero Carlos no nos cobra y eso es un problema... (risas). Nos encanta pasar por aquí porque nos trata siem- pre muy bien. Para nosotros es un momento de relax y nos sirve para desconectar porque vienes y encuentras esas tertulias que ha habido siempre en los bares de Sevilla.

Sergio Sánchez: En los bares nuevos llegas, comes y te vas. No hay esa conversación ni el alterne que ha habido siempre en las barras. J.M.S.: Aquí llegas y uno canta, otro cuenta un chiste y otro se mete con alguno por cuestio- nes de fútbol. Es en un sitio en el que sabes que te vas a reír un rato. Carlos, ¿usted se involucra en las tertulias de fútbol o prefiere mantenerse al margen como muchos hosteleros? C.L.: Yo digo que soy del Betis y me meto con las tertulias de sevillistas que vienen, pero desde el humor, porque el fútbol no me lo tomo en serio.

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ENTREVISTA

José Miguel y Sergio Sánchez

Carlos López

Hace ya más de 30 años que Carlos López y su mujer, Remedios Claros, compraron el local donde se ubica Don Carlos, un establecimiento de corte tradicional que en Sevilla se conoce como Casa Carlos. Hoy sus tres hijos le acompañan detrás de la barra atendiendo tanto a la clientela de siempre como a los nuevos que llegan buscando la gastronomía más tradicional con la Giralda como testigo. En este tiempo Carlos se ha ganado con su carácter y su hospitalidad la confianza de un público que busca los buenos vinos y las recetas sevillanas de toda la vida, acompañados de grandes dosis de humor de un anfitrión que sabe cómo atender a sus invitados.

Hace casi doce años que José Miguel y Sergio Sánchez Picazo se dedican de forma exclusiva al negocio que montó su padre en la capital andaluza cuando salió de Sanlúcar de Barrameda. Ellos tenían por delante un futuro distinto, ya que cada uno había elegido una carrera universitaria que no llegaron a desarrollar. José Miguel había estudiado Perito Agrícola y estaba empezando a ejercer, mientras que Sergio terminaba la carrera de Empresariales cuando el destino y la desafortunada muerte de su progenitor les cambiaron el rumbo. Hoy llevan con orgullo haber seguido la estela de su padre y haber continuado con la labor de un hostelero que trajo a Sevilla todo el sabor de Sanlúcar.

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SELECCIÓN

Gastrobar

La Plaza de Doña Elvira es uno de esos rincones de la ciudad que embelesan a visitantes de todo el mundo y a los propios sevillanos. En esta plaza se encuentra un restaurante acogedor e integrado con el entorno gracias a su fenomenal terraza,Vinela Street Food. Su cocina incluye influencias gastronómicas diversas y excitantes, en la que destacan propuestas como la ensalada de kale en vinagreta de leche de coco y mango, dátiles y quinoa con nueces o el Ceviche de Corvina fresh en jugo de leche de tigre, acompañado de guacamole y boniato con polvo de choclo. Pero la experiencia no acaba ahí, Vinela Street Food también ofrece sabores que recuerdan a la huerta mediterránea, a Sevilla y a América. Por ejemplo, el mollete andaluz a la naranja relleno de crema de queso con mango, salmón marinado y espinacas. VINELA STREET FOOD

Surtido de maki, sushi y nigiri

Dirección

Plaza de Doña Elvira

Horario

De L a D de 12:00 a 00:00

Facebook

Vinela Street Food en Sevilla

Ensalada de kale en vinagreta de leche de coco y mango, dátiles y quinoa con nueces

Terraza Vinela Street Food

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SELECCIÓN

Restaurante FLUVIAL

Mirando al río desde la orilla del Arenal, Fluvial es la nueva propuesta gastronómica del chef Fran Rodríguez. El joven chef vuelve así a los orígenes ya que, tras abrir su restaurante Velouté en la Buhaira, se embarca en este nuevo proyecto ubicado muy cerca del negocio de su familia, el emblemático Tablao del Arenal. En Fluvial el comensal encontrará a todas horas (la cocina no cierra) una carta elegante y amplia, que enaltece el producto fresco de mercado con elaboraciones para todos los gustos: desde la sofisticación de los bombones de foie, queso de cabra, confitura de higos y peras caramelizadas, al exquisito ravioli casero XXL relleno de carne de centollos y langostinos con crema de marisco; o la original sopa fría de manzana y melón, helado de queso de cabra y avellanas garrapiñadas. Aproximadamente una treintena de platos que encandilarán a la exigente clientela sevillana y que se completan con una excelente bodega y alta coctelería para las tardes.

Mil hojas de toffee, plátano y nata con helado de cookies

Dirección

Paseo de Cristóbal Colón, 3

De L a J de 12:30 a 23:30 De V a D de 12:30 a 00:00

Horario

Teléfono

955 95 33 87

Web

www.restaurantefluvial.com

Steak tartar de solomillo de ternera, mojo pi- cón de remolacha, trufa negra y patatas fritas

Salón Restaurante Fluvial

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SELECCIÓN

El cerdo ibérico de pata negra es el hilo conductor de este establecimiento especializado en carnes. Su propietario, de ascendencia extremeña, imprime a la carta el gusto por los productos de la dehesa. Y hasta su ubicación, frente al Parque de Miraflores y cerca de la Ronda Norte, parece facilitar de manera estratégica la conexión con la tierra que le provee. El comensal encontrará en este local una exquisita oferta de carnes a la parrilla, así como especialidades más elaboradas que juegan con la combinación magistral de sabores y cocinas. Cómo resistirse al wok de cerdo ibérico o a la suculenta Extrema burger, una hamburguesa de presa ibérica con torta del casar, virutas de jamón, pimientos de Padrón. Ahí es nada. Restaurante CERDO NEGRO

Focaccia de setas y cabrales

Dirección

Avenida la Mujer Trabajadora, 10

De M a D de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 00:00

Horario

Teléfono

695 79 70 13

Facebook

Cerdonegro

Presa ibérica con mojo picón

Salón Cerdo Negro

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SELECCIÓN

Burro Canaglia nace de la pasión por la comida italiana para aportar otro punto de vista diferente y divertido a sus platos. Este se trata del tercer local que abre este grupo sevillano después de Burro Canaglia de Luis Montoto, y Senza by Burro Canaglia en la calle San Pablo 31. Si algo destaca en este restaurante son sus propuestas innovadoras, entre las que se incluyen el risotto de carrilleras y setas al horno de brasas o los tortelloni de rabo de toro. Entre las pizzas destaca la pizza al tartufo, con crema de trufa negra, mozzarella, carne asada de vaca retinta, virutas de foie fresco, huevo de corral y escamas de Parmigiano. Para tener una experiencia culinaria al completo, puede acompañar sus delicias con su amplia oferta de maridaje, en la que aparecen tanto cervezas artesanales como cócteles. Restaurante BURRO CANAGLIA

Ensaladilla de patata violeta y pulpo

Dirección

Calle José Gestoso, 3

Horario

De D a S de 13:00 a 01:00

Teléfono

955 91 19 23

Web

www.burrocanaglia.com

Linguini con bogavante y su salsa marinera de chipironcitos

Salón Restaurante Burro Canaglia

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ENTREVISTA

Su bocadillo favorito es de… No soy muy de bocadillos pero si tuviera que elegir me quedaría con uno de buena morta- dela italiana. A usted, ¿de qué le dan la lata? De atún y de tomate, son las dos únicas con- servas en lata que uso en El Pimentón. Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace? Me mojo el dedo en el vino y me pongo un poco en el cuello. Es una costumbre italiana y trae buena suerte. Improvise una cena en un periquete… Carpaccio de ternera y una ensalada caprese con aguacates. Su bar de siempre, al que siempre vuelve… Estoy todo el día en El Pimentón y cuando salgo de aquí no suelo ir a otro bar. Prefiero el sofá de mi casa. Una tapa clásica que le da pena que esté desapareciendo. El menudo. Es una receta típica también de donde yo vengo, aunque allí se hace en las casas, es muy difícil encontrarla en los bares. Una tapa moderna que no debería existir. No me gusta el “mucho lirili y poco lerele”, es decir: yo soy de comer y las tapas minúsculas no me van. Sé que hay quien prefiere saborear y no le importa que sean platos pequeños, pero a mí me gusta comer de verdad y eso no me va. El final más dulce que recuerda… El final del embarazo de mi mujer y el naci- miento de mi hija. Un amigo en esta profesión… Todos y ninguno.

Rossano Merlini, propietario de El Pimentón

Al hacer la compra, siempre olvida… Todo lo que no tengo apuntado. Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted? Con quien no respeta su palabra.

¿Quién es?

Abandonó Italia hace casi 20 años y tanto le han gustado las tradiciones sevillanas que ha dejado hasta de comer pasta. Casado con una trianera y padre de una niña, Rossano se siente sevillano, español e italiano, y disfruta con las costumbres de aquí, especialmente con las fiestas de primavera y nuestra gastronomía. En estos años ha sido testigo directo de la evolución que ha vivido la hostelería sevillana y aún recuerda cómo cuando llegó una tapa era “un platito blanco que te tiraban en la barra”. Ha trabajado como pizzero pero en El Pimentón ofrece cocina tradicional andaluza y alguna que otra tapa moderna.

En su mesa nunca falta… Mi mujer y mi niña.

¿Asar, freír o cocer? Cocer, y más que cocer, guisar. Me encantan platos tan típicos de aquí como la cola de toro y la carrillada y apenas como cocina italiana. Puedo pasar medio año sin tomar pizzas y pasta. De todas las especias de la cocina, ¿cuál se llevaría a una isla desierta? Por supuesto el pimentón. Lo más complejo cuando abrí fue encontrar un nombre para el establecimiento, quería algo muy de aquí y en Sevilla el pimentón se utiliza casi para todo, yo lo utilizo hasta para darle un toque de color al plato. En Italia apenas se usa.

Isabel Aguilar Fotos: Tomás Muruaga

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SELECCIÓN

BOTA VINO

Restaurante BOTAVINO

Botavino es una refrescante novedad en el corazón del barrio Los Remedios. En su agradable local se disfrutan productos excelentes, al estilo de las mejores abacerías, y elaboradas creaciones gastronómicas, a la altura de las cocinas más sofisticadas. Del mar destaca el chipirón salteado con gulas al ajillo, el paté de hígado de rape, el risotto de ortiguillas o la burger de cangrejo, sin olvidarnos del pescado fresco del día que forma parte de sus sugerencias. El plato estrella indiscutible son los langostinos frescos de Sanlúcar. Entre sus carnes, se llevan la palma el solomillo de ternera morucha, las mollejas de cordero, la presa ibérica, las entrañas de ternera o chuletón, y las chuletitas de cordero lechal. Y el cierre de esta experiencia inolvidable está en sus deliciosas tartas caseras o el coulant de chocolate.

Plato de langostinos de Sanlúcar

Dirección

Calle Virgen del Valle, 4

De M a S de 13:00 a 00:00 D de 13:00 a 17:00

Horario

Teléfono

653 13 38 12

Facebook

Botavino Sevilla

Parmentier de patata morada con huevo poché y piñones

Terraza Restaurante Botavino

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SELECCIÓN

Este restaurante ubicado frente al Parque de los Príncipes es uno de esos establecimientos que nunca falla. Tapas ricas y variadas, raciones generosas y un servicio atento y profesional son las claves que hacen de Puerta Principe una opción muy agradable a cualquier hora del día. Su oferta gastronómica es realizada con gusto, reconocible por los sabores y productos de nuestro entorno. Eso lo sabe su clientela, fiel y aquella que se desplaza a conocer su cocina (señal de la calidad del local), que alegra cada día su elegante sala y su estupenda terraza. En su carta destacan elaboraciones como el Bacalao al ajo quemao, el crujiente de pollo , el pulpo a la brasa, los dados de pollo a la mostaza antigua, el wok y la hamburguesa XL de ternera marismeña ecológica. Puerta Principe, un acogedor espacio de Los Remedios donde comer es un placer. Un lugar ideal para celebrar tus eventos acompañados de música en directo. Restaurante PUERTA PRINCIPE

Buñuelo de bacalao y salmorejo

Dirección

Avenida Blas Infante, 6

De L a V de 8:00 a 21:00. S de 12:00 a 17:00 y de 20:30 a 00:00. D cerrado

Horario

Teléfono

954 45 97 15

Web

puertaprincipe.metro.rest

Carrillada ibérica al vino tinto

Puerta Principe

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SELECCIÓN

Restaurante

Carnal es un espacio gastronómico en el que el visitante podrá trasladarse desde el centro de Sevilla a un tradicional puesto callejero de México. Esta taquería ubicada junto a la Plaza Nueva, destaca por sus sabrosas tortas o bocadillos mexicanos como la torta milanesa de res, la torta de tinga de pollo o la espectacular torta cubana, preparada con milanesa, pierna de cerdo, salchicha fresca de jalapeños, tomate, lechuga, aguacate y queso. Entre los tacos, conviene no dejar de probar el taco al pastor. Para acompañar sus exquisitas tortas o tacos, son ideales las típicas bebidas mexicanas que en Carnal preparan con tanta dedicación: la margarita helada, las chelas mexicanas o los chupitos de tequila y mezcal. CARNAL, TACOS Y TORTAS

Torta de cochinita pibil,

Dirección

Calle Gamazo, 4

M de 20:00 a 23:30. De X a D de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 00.00

Horario

Facebook

Carnal Tacos

Puro sabor a México Salsas caseras

Tacos Carnal

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SELECCIÓN

Restaurante AZAHAR

Azahar está situado en el Hotel Hospes Las Casas del Rey de Baeza, un edificio construido en el siglo XVIII que aún conserva la tradicional arquitectura sevillana, con grandes ventanales y una combinación de madera y piedra. El chef Rafael Cantizano, ha sido el responsable de una carta con un estilo actualizado pero que siempre tiene presente las raíces andaluzas. En ella propone recetas como el bacalao confitado sobre risotto de algas de Cádiz o arroz de las marismas con pato del Guadalquivir, y para culminar, un bizcocho de violetas con su propio helado y crujiente de yogurt. Además, se adapta a todo tipo de visitantes, ya que cuenta con menús de degustación, ejecutivos, o las tradicionales tapas. De todos ellos se puede disfrutar en sus magníficos patios interiores, lugares que hacen de Restaurante Azahar una experiencia inolvidable.

Pulpo al carbón con mayonesa de ponzu

Dirección

Plaza Jesús de la Redención, 2

Horario

De 13:30 a 15:30 y de 20:00 a 23:00

Teléfono

954 56 14 96

Web

www.hospes.com

Croquetas de bacalao y naranja con emulsión de azahar

Salón Restaurante Azahar

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ENTREVISTA

de Grupo La Auténtica y Sal Gorda y Salvaje

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Lo más importante es hacerte un equipo de confianza.

- Elías Cabrera

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ENTREVISTA

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Nunca sabes cómo va a funcionar un nuevo local.

Hemos abierto junto a La Auténtica y eso nos quitó un poco de miedo, porque ya conocíamos la zona y entendíamos que el riesgo no iba a ser elevado. Al final se trata de minimizar al máximo el riesgo al fracaso. Ese vértigo nunca se pierde, y por eso lo mejor cuando se abre un local nuevo es cuidarlo y trabajarlo, dedicarle más atención que a los que ya van solos y para eso un buen equipo es fundamental. E.C.: Aunque ahora solo tenemos Sal Gorda y Salvaje, ésta ha sido nuestra séptima apertura y a día de hoy nos siguen llegando proyectos nuevos que por el momento rechazamos por- que preferimos centrarnos en lo que tenemos. Lo que más importante en este sector es hacer- te un equipo de tu confianza. ¿Cómo consiguen construir esos equipos? E.C.: No solo hay que transmitirles cómo es la carta y las normas de servicio, les tienes que inculcar tus propios ideales y lograr que se integren dentro del proyecto. A nosotros nos gusta que tengan un trato cercano y personal con el público y que conozcan bien las recetas para que puedan explicar al cliente lo que ha- cemos aquí. Nuestra cocina es aparentemente sencilla pero lleva detrás mucha elaboración y si el trabajador no lo sabe vender, no sirve de nada. Al abrir un nuevo negocio hay que lograr que el equipo se habitúe a ese ritmo, ya que las novedades generan mucho nerviosismo. P.A.: Nosotros cuando abrimos llevamos a dos personas de confianza para que se queden allí y lo controlen todo, estamos continuamente contratando y formando personal. A nosotros nos gusta cuidar a nuestros empleados y res- petamos sus descansos y sus derechos porque eso es el punto de partida. Hay parte del equipo que es de plena confianza y se ha convertido en nuestra columna vertebral. ¿Qué cualidades valoran más en un buen trabajador? E.C.: Si traen formación ya tienen una base que les ayuda a aprender más rápido pero lo más importante es la actitud.

- Paco Artacho

Paco Artacho y Elías Cabrera no se conocían personalmente antes de esta entrevista pero tienen dema- siados nexos como para empezar a hablar sin tregua durante la sesión de fotos previa a este mano a mano. Los dos han invertido toda su ilusión en un negocio al que no es fácil cogerle el pulso y saben bien cómo es el pellizco que se agarra al estómago en las horas antes de abrir un nuevo local. Ar- gumentos suficientes para que las primeras palabras entre ellos se transformen en amigable charla al cabo de pocos minutos. ¿Qué elementos deciden que un nuevo estable- cimiento funcione o no? Elías Cabrera: Al principio es importante llenar el local porque esa será la primera impresión que se lleve el público y no siempre es fácil lograrlo. Nosotros en Sal Gorda tenemos capacidad para 30 personas y allí sí es sencillo generar sensación de lleno pero en Salvaje hay un aforo de 200 personas que es muy complejo llenar, sobre todo entre semana. Paco Artacho: No es que sea una lotería pero es muy difícil saber cómo va a funcionar un nuevo local. Cuando crees que no tienes dudas de que irá bien te pueden surgir problemas inespera- dos y al contrario, cuando más dudas tienes es cuando llega el éxito. Nosotros últimamente hemos apostado por abrir locales cercanos los unos a los otros, como acabamos de hacer en Montequinto con una nueva Antojería Grill. Isabel Aguilar Fotografías: Tomás Muruaga

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ENTREVISTA

P.A.: Sin duda, tener ganas es lo principal. Nosotros trabajamos con asociaciones y fun- daciones que integran a personas en riesgo de exclusión y vienen con unas ganas tremendas, y al final eso es lo fundamental, porque si tu equipo te falla puede ocurrir hasta que no puedas abrir tu negocio. E.C.: Eso es cierto, yo no consigo desconec- tar ni cuando duermo y hay veces que estás inquieto pensando que te puede fallar alguien y no vas a poder abrir, sobre todo cuando llegan fechas señaladas. ¿Es bueno que el hostelero se convierta en empresario o que se centre en que la cocina y la sala funcionen? P.A.: Yo veo el negocio como una empresa, apostamos por la gestión y tenemos una oficina central desde la que lo controlamos todo. Ahí surgen nuevas ideas para cocina o para sala y luego desarrollamos esa política de trabajo en los locales. Tenemos ya nueve y yo no puedo estar en todos lados, así que tenemos un equi- po de profesionales que lo hace. E.C.: Cada restaurante es un mundo. El plus de nuestra oferta es nuestra apuesta gastronómica con lo que consideramos importante nuestra formación tanto en sala como en cocina. Si los que llevan el negocio no saben de eso es complicado hacer una buena gestión: si yo no supiera de cocina no podría saber si un producto es fresco o si un proveedor me está vendiendo algo bueno o no. Por eso decidí formarme y una vez que ya había empezado a trabajar en hostelería inicié mis estudios porque me di cuenta de que la formación era básica si quería prosperar. Estudiar me abrió puertas y me dio muchos contactos que luego han sido importantes para generar sinergias con el entramado hostelero de Sevilla. Puedo decir que la formación me cambió la vida. P.A.: Nosotros tenemos un chef responsable que se encarga de hacer buenas compras y tener una carta de calidad. La Auténtica tiene

favorable. Sobre todo procuramos interactuar con el cliente y ofrecer soluciones. E.C.: Como en todo, hay quien lo hace con educación y objetividad y quien aprovecha para volcar su ira. Las opiniones hay que respetarlas pero el que las escribe debe pensar que detrás hay personas que pueden sufrir con ellas, no se puede herir la sensibilidad de los demás de forma gratuita. Es un canal que no es positivo para nosotros, porque muchos turistas leen las críticas y deciden dónde ir según lo que ven publicado. Sería lógico que nos dejaran a los hosteleros decidir si queremos aparecer en estos canales o no, pero a día de hoy no existe esa opción. Nosotros no interactuamos, aunque pueda estar mal visto que tampoco conteste- mos cuando es un comentario positivo pero tenemos esa política y no queremos incentivar ese formato de opiniones. ¿Cómo ven a la hostelería sevillana en este momento? P.A.: Está en máxima efervescencia y se esta convirtiendo en un referente a nivel nacional, sobre todo con las tapas como expresión de forma de vida. Aquí se puede comer bien a un precio que no encuentras en otras grandes ciudades españolas. E.C.: Estamos en una situación que no había- mos vivido nunca antes, con un nivel de turis- mo que no deja de crecer y una oferta hostelera que está creciendo al mismo nivel. ¿Es bueno para ustedes que crezca la com- petencia? E.C.: La competencia siempre es buena. P.A.: Pienso igual, porque se crea un entramado de ocio gastronómico en una misma zona que es buena para todos.

una cocina más sencilla pero con La Antojería dimos un paso hacia una gastronomía más elaborada. Yo no sé cocinar pero con la expe- riencia aprendes a tratar con los proveedores y saber elegir los mejores productos. ¿Y hasta qué punto es importante ser tam- bién un buen gestor? E.C.: Nosotros a nivel gastronómico somos muy potentes pero a nivel de gestión empresarial tal vez no seamos tan buenos, porque yo estoy todo el día en el restaurante y no puedo estar dedicado a la gestión. P.A.: Hay negocios que pueden ir muy bien pero no tienen una buena rentabilidad porque no

están bien gestionados, los hosteleros trabajan muchas horas pero no entienden de números y lo ideal es que haya un equilibrio entre gestión y cocina. E.C.: Al final tienes que estar formado en muchos ámbitos para que tu negocio funcione. Nosotros optamos por contratar a una persona que nos lleva todo el papeleo porque es muy importante estar organizados y tenerlo todo profesionalizado. ¿Qué piensan de las opiniones que vierten los clientes a través de internet? P.A.: Intentamos no venirnos abajo cuando hay una crítica ni venirnos arriba cuando es algo

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ENTREVISTA

Elías Cabrera

Paco Artacho

Es la cara visible del grupo que comparte con sus hermanos Antonio y Ahytami y con Javier Pascual (este último socio de Salvaje). El pequeño de los hermanos Cabrera es quien lleva las riendas de la cocina y quien da sabor a los platos de Sal Gorda desde que abrió en 2014 y los de Salvaje, el establecimiento de la calle Resolana que se sumó al grupo hace poco más de año y medio. Se formó en la Taberna del Alabardero y ha estado vinculado junto a sus hermanos a la cadena italiana La Mía Tana hasta que decidieron centrarse en los dos espacios que tienen en la actualidad.

Aunque estudió Derecho nunca llegó siquiera a colegiarse, pero reconoce que saber de leyes le ha ayudado mucho en su carrera de hostelero, que ha tenido etapas de éxito en Sevilla como la que le brindó la cadena Café de Indias y que actualmente está en pleno crecimiento con el grupo La Auténtica. Su mujer, Aurora Orti, trabaja en el departamento de administración del grupo y es su mano derecha a la hora de dar nuevos pasos, como la nueva Antojería Grill que ha abierto en Montequinto hace unas semanas.

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SELECCIÓN

Restaurante RÍO GRANDE

El Restaurante Río Grande es a Sevilla como el Palco del Príncipe es a la Maestranza. Ubicado en la Calle Betis, este emblemático local se asoma al Guadalquivir justo enfrente de la Torre del Oro, regalando al comensal una de las estampas más icónicas de la ciudad. La carta de Río Grande se actualiza todos los años con nuevas recetas. En ella nunca faltan los arroces, los pescados de las costas andaluzas y los clásicos de la cocina sevillana, pero también hay lugar a creaciones más sofisticadas y sorprendentes. Algunas de sus especialidades estrella son la Tibia de endivias, ajillo, hojas y pepino; el lomo de bacalao confitado en aromas y salsa vizcaína; o Foie mi-cuit con praliné de romesco, frutos rojos y camarones tandoori. En Río Grande fluye la renovación culinaria, pero sin dejar de mirar, justamente de frente, a los más bellos orígenes.

Tartar de auyama y pepino con crema de melón y cacahuete

Dirección

Calle Betis, s/n

Horario

De 13:00h a 16:00 y de 20:00h a 23:30

Teléfono

954 27 39 56

Web

www.riogrande-sevilla.com

Corvina asada, citronela y haba tonka con pipirrana tibia de hortalizas y langostinos

Vistas del Restaurante Río Grande

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SELECCIÓN

Restaurante LA ATALAYA

Encontrar un lugar que combine una ubicación ideal, a pocos pasos del centro, con una amplia variedad de exquisitas recetas es siempre una magnífica noticia para los amantes de la gastronomía. El chef José Manuel Aguilar, pone a disposición de sus visitantes una carta que mezcla los sabores de la cocina tradicional con aportaciones realmente innovadoras. Las opciones son muy variadas, pero las exquisitas migas marinas y las perlas de ortiguillas y ajo negro son un éxito asegurado. Para culminar, qué mejor que un sugerente helado de azahar con su esponja y chocolate negro o un coulant de chocolate sobre crema de melocotón y té verde.

Torrija con escalope de foie en dos cocciones, peras al vino y trompeta negra

Calle Manuel Bermudo Barrera, 1

Dirección

De 13:30 a 16:00 y de 20:00 a 23:00

Horario

690 24 92 50 | 955 60 60 19

Teléfono

ww.laatalayadesevilla.com

Web

Tarta de queso azul con frutos rojos, tocino de cielo y chocolate

Salón Restaurante La Atalaya

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SELECCIÓN

Restaurante EL TRAGA

El Traga es un concepto de alta gastronomía liderado por los hermanos Manuel y Pedro Adame García y el chef Jesús Rosendo. Su nombre es un homenaje a aquella emblemática taberna regentada por el tío de éste, Vicente. La cocina de El Traga se caracteriza por enaltecer el producto andaluz desde un estilo vanguardista. Sabores de nuestra tierra, saludables y frescos que logran sorprender al comensal, como el buñuelo de bacalao en tomate, el steak tartar con helado de mostaza, la pera al vino tinto con frutos del bosque y el bonsai de chocolate. Sin olvidar, desde luego, la calidad de las carnes, su amplísima vinoteca y una excelente propuesta de coctelería.

Bonsai de chocolate

EL TRAGA SAN FRANCISCO

Plaza de San Francisco, 5 Calle Águilas, 6

Dirección

Traga San Francisco 12:00 a 00:00 Traga Águilas de 13:00 a 16.30 y de 20.00 a 00.00

Horario

954 22 25 83 854 52 14 94

Teléfono

Web

www.eltraga.com

Buñuelo de bacalao en tomate

Terraza El Traga San Francisco

EL TRAGA ÁGUILAS

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SELECCIÓN

Restaurante

Ubicado en el barrio de Bami, Casa Paco es todo un referente de calidad gastronómica. Su propietario Francisco Jiménez, Paco, demuestra cada día en este restaurante genuino su respeto al producto, siempre excelente y cocinado con maestría. En su amplia oferta destaca la calidad de la materia prima. Una carta de sabores inconfundibles, recetas para los gustos más exquisitos, productos de cercanía, pescados y carnes de primera. Entre sus especialidades más demandadas están sus arroces: con bogavante, con carabineros, con carrillada Ibérica y cebolla crujiente... Sencillamente delicioso. MESÓN CASA PACO

C

Arroz con carabinero

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Dirección

Calle Bami, 15-17

Horario

De L a D de 7:00 a 00:00

Teléfono

954 23 75 04

Web

www.mesoncasapaco.es

Arroz con carabinero

Salón Mesón Casa Paco

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SELECCIÓN

De los creadores de El Gallinero de Sandra, en pleno corazón de la Alameda de Hércules encontramos El Disparate, una tapería creativa y divertida, que comparte con el anterior restaurante el indiscutible talento de su chef Nacho Dargallo. Entre sus elaboraciones estrella, encontramos el aliño veraniego, el poke hawaiano (bol de arroz, salmón, aguacate, huevo, wakame y pepino) y el carpaccio de mango. Y siempre con el aliciente extra de cartas nuevas y renovadas cada temporada. A ello se suma la profesionalidad y amabilidad de su servicio, y un espacio polifacético donde incluso es posible alojarse. La segunda planta del restaurante cuenta con habitaciones muy acogedoras y decoradas con mucho estilo. Una planta más arriba destaca la terraza, ideal para disfrutar de cócteles, cenas, eventos… Sin olvidar su soleada terraza a pie de Alameda. Todo ello hace de El Disparate una experiencia única para los amantes de la gastronomía. Restaurante EL DISPARATE

Aliño veraniego

Dirección

Alameda de Hercules, 11

Horario

De 08:00 a 23:00. Abierto todo el verano

Teléfono

680 12 74 13

RRSS

@eldisparatesevilla (Facebook e Instagram)

Poké hawaiano (arroz, salmón, aguacate, huevo, wakame y pepino)

Terraza Restaurante El Disparate

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SELECCIÓN

Restaurante ROCALA

Con una filosofía rompedora, Rocala, el restaurante canalla de Grupo La Raza, no sólo ofrece un concepto gastronómico diferen- te, sino una experiencia culinaria con una carta cuyos platos atra- pan los sentidos desde el primer bocado. Sabores de siempre y de hoy en platos con presentaciones que sorprenden y convencen a los paladares más exquisitos. Una cocina con personalidad propia y que se ha convertido en referente con platos que ya son clásicos de Rocala, como su famoso Melocotón de Foie, las Totillitas de Bacalao y Algas, las Costillas de Cerdo deshuesadas con su mítica salsa Jack Daniel´s; o el postre Construyendo una Cookie... Con la nueva temporada de primavera-verano, Rocala recupera el concepto de las tapas de barra, para aquellos que prefieran tomar algo rápido. Platos más clásicos y ligeros pero con la esencia de la cocina de Rocala. No esperes a que te lo cuenten, visita el restau- rante Rocala y déjate llevar por la experiencia gastronómica más canalla de Sevilla...

Melocotón de foie, membrillo y sus tostas. Fotografía M. Manosalbas

Dirección

Gran Plaza, 9

M, X y J de 13:00 a 17:00 y de 20:00 a 00:00 V y S de 13:00 a 17:00 y de 20:30 a 00:00 D de 13:00 a 16:00. L cerrado

Horario

Teléfono

955 26 19 51

Web

www.rocala.es

Tortillitas de bacalao y algas. Fotografía M. Manosalbas

Salón Restaurante Rocala. Fotografía M. Manosalbas

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Estos son los establecimientos de Sevilla que en opinión de nuestros críticos se encuentran a un nivel destacado por la calidad de su comida, por la atención que dispensan o por la peculiaridad o exquisitez de su ambiente. O, claro está, por la suma de los anteriores. Que los disfruten.

Nervión

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Centro - Casco Antiguo

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Prado - Porvenir

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La Palmera - Bellavista

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San Pablo - Santa Justa - Sevilla Este

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Los Remedios

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Triana

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Macarena - Cartuja

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Coca-Cola presenta una gama de mixers versátil e innovadora, haciendo frente a un mundo en el que estamos acostumbrados a que nos digan qué, cómo y cuándo podemos combinar.

AL MEDINA Arroz AL CENTRO

BARBIANA Langostinos de

ANTOJO Tabla de quesos con mermelada, pulga de pringá con queso, salmorejo. Calatrava, 44. 955440030. ANTONIO ROMERO Bacalao, montaditos, bacalao en lecho de aceite y tomate. Antonio Díaz,19 (954223939); Gamazo, 16 (954210585). ARCO Croquetas caseras, mejillones, tortilla de patatas. San Luis, 138. 638159210.

AZAHAR Croquetas de bacalao, pulpo sobre carbón, corvina sobre consomé. Plaza Jesús de la

Sanlúcar, tortillita de camarones, papas con chocos. Albareda, 11. 954224402. BECERRITA Croquetas de cola de toro, ensaladilla, presa ibérica. Recaredo, 9. 954412057. BLANCO CERRILLO Adobo, calamares, ensaladilla. José de Velilla, 1. BODEGA DOS DE MAYO Albondigón de foie, bacalao a la viuda, berenjenas a la miel de caña. Plaza de la Gavidia, 6. 954908647.

Royal Bliss es un lanzamiento pionero, adap- tado al consumidor español. Una apuesta de Coca-Cola por la innovación con 8 referencias de forma simultánea y presentado como un mixer perfecto para combinar. Tras su introducción en el mercado español con el objetivo de dar respuesta a las nuevas demandas y tendencias, Coca-Cola ha presen- tado este 2019 Royal Bliss Refreshing Lime y Royal Bliss Sensationy Brave Ginger Beer. Dado el éxito que ha supuesto esta gama de mixers en el mercado español, Coca-Cola ha iniciado la expansión de este producto a otros países europeos como Alemania,

Hungría, Austria, Suiza e Italia con previsión de lanzamiento en Holanda, Noruega, Francia y Suecia. Su presencia en las barras de bares y en hoteles va in crescendo. Actualmente, se sitúa como la 3ª marca más conocida de tónicas . El 97% de los consumidores que lo prueban repiten. La mejora y el trabajo continuo de Royal Bliss tienen como objetivo convertir la marca en un mixer de referencia en el canal de hostelería y tener presencia y realizar patrocinios en even- tos de referencia en el mundo de la mixología y la gastronomía.

AL MEDINA Arroz al limón, pastela de ave, tajín de ternera. San Roque,13. 954215451. ALMANSA Chistorras de Arbizu, revuelto de morcilla de Burgos, tortilla de bacalao. Albareda, 13. 955648718. ANTIGUA ABACERÍA DE SAN LORENZO Lomo a la sal, caldereta de carrillada ibérica, mejillones. Teodosio, 53. 954380067.

Redención, 2 (Hotel Hospes). 954561496.

AZ-ZAIT Galletas de cola de toro, pulpo con pimentón de la Vera y trufa, bacalao al carbón. Plza de San Lorenzo, 1. 954906475. BAJO GUÍA Cazuela de langostinos, tortilla de camarones, langostinos de Sanlúcar. Adriano, 5. 954097452.

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DIRECTORIO

ortiguillas. Cristo de Burgos, 23. 954502934.

BODEGA E. MORALES Anchoas imperiales, espinacas con garbanzos, guisos caseros. García de Vinuesa, 1. 954221242. BODEGAMATEO RUÍZ Bacalao frito, ensaladilla de BODEGUITA CASABLANCA Albóndigas de choco, cortadillo de hojaldre con cola de toro, patatas aliñadas. Adolfo Rodríguez Jurado, 12. 954224114. BODEGUITA ANTONIO ROMERO Ensaladilla de gambas, pavía de bacalao, montadito de pringá. Calle BURRO CANAGLIA Ensaladilla de patata violeta y pulpo, linguini con bogavante y su salsa marinera de chipironcitos. José Gestoso, 3. 955911923. CAFETERÍA DONALD Atún en salsa, tortilla de espárragos, lubina. Canalejas, 5. 954227252. CAÑABOTA Guisos marineros, mariscos, ostras. Orfila, 3. 954870298. Harinas, 10. 954229556. gambas, gambas al ajillo. Palacios Malaver, 33. 954387754.

CONTENEDOR Arroz con pato, parpadelle con

GORKI Alcachofas con foie, lomos de salmón, codillo asado en su jugo. Almirante Lobo, 2. 954211578. JAIME ALPRESA Cazuela de papas con tomate y huevo, cola de toro, espinacas con garbanzos. Adriano, 16. 955029995. JULIO CÉSAR Chipirón a la plancha, higaditos de pollo, solomillo. Julio César, 2. 954214185. LA AZOTEA Atún, tartar de salmón, ensaladilla, cigalas. Conde de Barajas, 13; 955116748. Zaragoza, 5; 954564316. Mateos Gago, 8; 954215878. LA BRUNILDA Chipirón a la plancha con migas, risotto de queso Idiazábal, fideúa de marisco y almejas. Galera, 5. 954220481. LA CATA CIEGA, VINOS Y TAPAS Arroz negro, atún marinado, bacalao confitado. Zaragoza, 15. 622843374. LA FLOR DE MI VIÑA Atún encebollado, montadito de mechada, calamares a la riojana . José de Velilla, 7. 954564252. LA FLOR DE TORANZO Anchoas con leche condensada, huevas de caballa, lomo con manzana. Jimios, 1 y 3. 954229315.

LA GORDA DE CALATRAVA Tartar de atún, solomillo a la crema, pulpo a la brasa. Calatrava, 22. 685144849. LA ISLA Mariscos y pescados frescos. Arfe, 25. 954215376. LAMONDA Ensaladilla de langostinos, jarrete de cordero lechal, arroces. Don Remondo, 1. 954214741 LAMONEDA Pescado de Sanlúcar, coquinas, guisos marineros. Almirantazgo, 4. 954223642. LA PAJARITA Atún a la mostaza antigua, carrillada ibérica, espinacas. Baños, 16. 954382057. LA QUINTA BRASERÍA Ensaladilla de gambas, pulpo a la brasa, solomillo de vaca rubia. Padre Jerónimo de Córdoba, 11. 954600016. LA SAL Hamburguesa de atún, atún en manteca, solomillo ibérico a la mostaza. Doncellas, 8. 954535846. LATABARRA Tortilla trufada, bacalao con gratén de alioli, solomillo ibérico. Recaredo, 7. 609588451.

CARNIBOREA Chuleta de buey gallego, pierna de cabrito lechal, tartar. Alameda de Hércules, 97. 954904314. CASA CORONADO Cacahuetes, altramuces. Juan del Castillo, 2. 954412970. CASA EME Solomillo al whisky, CASA EUGENIO Albóndigas, croquetas de bacalao, caldereta. Azafrán, 37. 657878638. CASAMANOLO LEÓN Carpaccio de aguacate y atún, ensalada de lollo y escarola con presa ibérica, foie de pato. Guadalquivir, 8. 954373735. CASAMORENO Anchoas, cabrales con palometa, lomo al Jerez con paté. Gamazo, 7. 954228315. CASA RICARDO Albóndigas, carrillada, croquetas. Hernán Cortés, 2. 954389751. CASA ROBLES Arroces caldosos, revuelto de morcilla y jabuguito, rabo de toro. Álvarez Quintero, 58. 954213150. bacalao, bocas. Puerta Osario, 5. 620863410.

CASA ROMÁN Jamón ibérico de bellota Gran Reserva, chacinas, presa ibérica. Plza. de los Venerables. 954228483. CASA RUIZ Bacalao con tomate, carne con tomate, cocido. Francos, 57. 954228624. CATALINA Brochetas de queso, carrillada, crêpe de langostino y setas. Catalina de Ribera, 4. 954412412. del señorito, chips de alcachofas, ensaladilla con mejillones. Reyes Católicos, 4 . 955384052. CERVECERÍA MARISQUERÍA LA MAR DE FRESQUITA Percebes, taco de atún rojo, ostras. San Eloy, 42. 955725532. CHIFA Ceviches, steak tartar, wok de pato. Barcos, 2. 691320898. CLOROFILA Mini confit de pato con puré de albaricoque, focaccia de escalivada. Santander, 15. 667735989. CONFUNDAMENTO ABACERÍA Presa ibérica, tabla de 6 quesos, tabla de ahumados pequeña. Reyes Católicos, 14. 955648822. CATALINA (REYES CATÓLICOS) Arroz

EL TRAGA Pulpo con arroz venere y salmorejo, tartar de alistados, arroz meloso con cangrejo. Plaza de San Francisco, 5. 954222583. ENRIQUE BECERRA Albóndiga de cordero, carrillada de puerco, hamburguesa de Vega Sicilia. Gamazo, 2. 954213049. ENTRECÁRCELES Chacinas de la tierra, montaditos. Faisanes, 1. Esq. Álvarez Quintero 955517573. EUROPA Ajoblanco, croquetas de jamón, crujiente de langostinos. Siete Revueltas, 35. 954217908. FARGO Taboulé, pasta casera, lomo de merluza. Perez Galdós, 20. 955276552. FLUVIAL Steak tartar de solomillo de ternera, milhojas de toffee, bombas crujientes de cola de toro. Paseo de Cristóbal Colón, 3. 955953387. ESLAVA Ortiguillas fritas, coquinas, costillas. Eslava, 3-5. 954906568.

EL CAIRO Alcachofas con

gambones, tartar de salmón. San Luis, 50. 954916333. COTIDIANO Raviolis de buey, steak tartar, ensalada de codorniz . López de Arenas, 2. 955225182. CUNA 2 BACO Carpaccio de bacalao, cocochas de bacalao, presa ibérica. Cuna, 2. 954211107. DA PINO Pizza, espagueti fruti di mari, gnochi con salmón y espinacas. Mª Auxiliadora, 9. 674541710. DMERCAO Arroz negro de calamares, anacardo carpaccio de presa. Conde de Barajas, 23. 954389125. DON CARLOS Tagarninas con huevo, lomo con tomate, flamenquines con cola de toro. General Polavieja, 18. 954225979. EDICIÓN LIMITADA Zamburiñas, ensaladilla de langostinos, salmorejo ahumado con pulpo. Conde de Barajas, 20. 955513463. EL BACHE SAN PEDRO Ensaladilla de carabineros, kebab de chicharrones, saam de caramelizado, ensalada con

langostinos, anchoas, arroz. Reyes Católicos, 13. 954213089. EL CASERÍO Albóndigas, bacalao con tomate, higaditos de pollo. Acetres, 7. 954226436.

EL DISPARATE Patatas bravas, arroz de pato, ravioli con lan- gostinos. Alameda de Hércules, 31. 680127413.

EL GALLINERO DE SANDRA Arroz negro, mero al horno, croquetas de gambón rojo. Pasaje de Esperanza Elena Caro, 2. 954909931. EL MANIJERO Aliño de huevas, bacalao, croquetas . Trastámara, 15. 954221740. EL PINTÓN Gyozas, tartar de atún rojo, risotto. Francos, 42. 955075153. EL RINCONCILLO Arroz, bacalao, carrillada. Gerona, 40. 954223183. EL TRAGA Pulpo asado cajún, arroz venera, tarta de queso deconstruída. Águilas, 6. 691885427.

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DIRECTORIO

tallarines de sepia. Cuesta del Rosario, 15. 854807424. UMAMI Ensaladilla de mango y langostinos, wok de arroz negro, croquetas caseras. Hernando Colón 10, 15. 954502118. VINELA STREET FOOD Mollete Andaluz, ensalada de kale, surtido de sushi, maki y nigiri. Pl. de Doña Elvira, 4A. 954224870. VINERÍA DE SAN TELMO Crujiente de cola de toro, carpaccio de gambones, bifé relleno de queso brie. Paseo Catalina de Ribera, 4. 954410600. ZARABANDA Bacalao confitado, ensalada de paté y aguacate, guiso de buey. Padre Tarín, 6. 954903080. ZELAI Bacalao confitado con linguini negro, risotto de Idiazábal, tataki de atún. Albareda, 22. 954229992.

BRONCE Alcachofas con jamón, bacalao frito, coquinas. Avd. de Reina Mercedes, local 15. 645806251.

LOS PALACIOS Carne con tomate, cola de toro, acedías. Guadalbullón, 5 (Pedro Salvador). 954231913. MARISCAL Chipirón frito con salsa de queso, mariscos, tataki de atún. Puerto del Suspiro, local 2. 620679334. MESÓN CASA PACO BAMI Potaje de garbanzos, croquetas de presa Ibérica o el tartar de atún. Bami, 15- 17. 954 237504. SALVADOR ROJO Arroz con langostinos, ravioli de centollo, foie. Manuel Siurot, 33. 954229725. BODEGUITA CONSOLACIÓN Perolito de huevo con patatas y jamón, carrillada, cola de toro. Virgen de Consolación, 15. 954272076. BOTAVINO Chipirón salteado con gulas al ajillo, huevas de caballa, carpaccio. Virgen del Valle, 4. 653133812. REMEDIOS

MAMARRACHA Pollo al ladrillo,

LA TABERNA Berenjenas al salmorejo, champiñón a la plancha, escalopines al mojo picón. Gamazo, 6. 954221128. LA TRASTIENDA Anchoas imperiales, berberechos, carabineros. Alfalfa, 8. 954210463. LAS TERESAS Jamón Ibérico de bellota, chacinas y queso, guisos, carnes ibéricas. Santa Teresa, 2. 954213069. LOBO LÓPEZ Alitas de pollo, corvina con ajoblanco de mango, ensaladilla de pollo curry y mango. Rosario, 15. 854705834. LOS CLAVELES Albóndigas de choco, montadíto completo, pavía de bacalao. Capataz Manuel Santiago, 1 (Antigua Plaza de los Terceros). 654512973.

MESÓN LOS GALLEGOS Pulpo con cachelos, boquerones fritos, sopa gallega de pescado. Capataz Rafael Franco, 1. 954214011. NAZCA TAPAS Leche de tigre de pez mantequilla, makis acevichados y nigiris causa limeña. Baños, 32. 955226728. ORIO Tortilla de anchoas, pescados a la brasa, pinchos. Santo Tomás, 9. 954966418 ORIZA Presa de angus con cus-cus, merluza, atún de almadraba al curry rojo. San Fernando, 41. 954227254. OVEJAS NEGRAS Atún fresco, carrillada con puré de patatas, ceviche de pez mantequilla. Hernando Colón, 8. 955123811. PATRONAS Alitas de pollo, albóndigas, sopa de galeras. Santas Patronas, 11. 954564990. PERRO VIEJO Sardinas marinadas y crujiente de parmesano, pollo yakitori, pulpo con migas. Arguijo, 3. 955440030. PETIT COMITÉ Ensaladilla, pulpo con parmetier, huevos rotos con foie. Dos de Mayo, 30. 954229595.

PORTA ROSSA Ravioli con queso ahumado, tagliolini al Tartufo, straccetti. Arenal, 5. 954216139. POSTIGO 10 Cola de toro a la andaluza, ensalada de la casa, lomo de atún rojo. Almirantazgo, 10. 954227460. RODRÍGUEZ Solomillo al whisky, boquerones en adobo, cabrillas y caracoles. Plaza San Antonio de Padua, 6. 954387354. SAL GORDA Tabla de quesos, ajoblanco con garrapiñá de sésamo y mojama, gazpacho de fresas. Alcaicería de la Loza, 17. 955385972. SALSAMENTO Latas de conserva y chacina, minitosta de sardina, quesos. Jerónimo Hernández, 19. 653952628 . SANTAMARTA Tortilla de patatas, flamenquín, pescado frito. Angostillo, 2. 954210194. SEIS TAPAS BAR Tostón de costillar con salsa huancaína y puertorriqueña, tortilla jugosa al ajillo. Plz Nueva, 7 (Hotel Inglaterra). 955440030.

SEÑORÍO Arroz seco de ibéricos, presa ibérica con remolacha en tempura, Sevilla en bocados. Placentines, 9. 619869789. SÉPTIMO Tartar, lentejas con foie, carnes de retinto. Pastor y Landero, 21. 955343989. TABERNA COLONIALES Carrillada a la miel, manjar blanco, solomillo. Plaza del Cristo de Burgos, 19. 954501137. Carpaccio de presa ibérica, atún rojo, merluza a la bilbaína. Zaragoza, 20. 954502721. TABERNAMANOLO CATECA, LA GOLETA Chicharrones, cocidos, espinacas. Santa María de Gracia, 11. 657590509. TACOS CARNAL Torta de cochinita pibil, puro sabor a México, salsas caseras. Gamazo, 4. TORRES Y GARCÍA Nems de salmonete de roca, steak tartar, pulpo asado con anticucho. Harinas, 2-4. 955546385. TRADEVO CENTRO Sardinita marinada sobre pan, cartucho de boquerones al limón, TABERNA DEL ALABARDERO

costillas de Angus, tiradito de salmón. Hernando Colón, 1 y 3. 955123911. MAQUILA Papas bravas, ventresca de atún con cremoso de calabaza, empanadilla de ternera. Delgado,4. 697813849. MARAVILLA SOCIAL CLUB Croquetas de ají de gallina, ensalada del mar, pluma. Maravillas, 1. 955672018. MARISQUERÍA ARENAL-SEVILLA Albóndigas con chocos, bacalao con tomate, mariscos. Pastor y Landero, s/n. 954220881.

CASAMOLINA Mero empanado,

arroz, chipirón a la plancha. Almirante Topete, 34. 954610194. CASA PEPE Carrillada, chicharrones, chipirón a la plancha. Sierra del Castaño, 1. 954239118. DOÑA CLARA Bacalao frito, langostinos en bufanda de salmón, croquetas. Plaza de los Andes, s/n. 954628852. HURACÁN Coquinas, mejillones, pescado de roca. Corbeta, 1. 954240622.

MATSURI Tatakis, gyozas, tartar de salmón y mango. Amor de Dios, 68. 954908369.

LA CASA DEL ESTANQUE Croquetas de Gorgonzola con setas, nigiris de

MECHELA Arroz negro con navajas, chipirón relleno de morcilla, cola de toro. Bailén, 34. 955289493. MECHELA ARENAL Alubias con berberechos, gambón crujiente en ajoblanco de anacardos, tartar de salmón. Pastor y Landero, 20. 955282566.

buey con foie, sopa de parmesano con espárragos blancos. Paseo de las Delicias. 602464049. LA DOMA Foie a la plancha, huevos estrellados con chistorras, ventresca de atún. Polonia, 2. 955641562.

LOS CORALES Cocina de

mercado. Platos libres de gluten. Álvarez Quintero, 10. 955517172.

PALMERA

LOS RINCONES DEL MARQUÉS Garbanzos pedrosillanos, ensaladilla, croquetas de jamón. Santiago, 31. 954502063.

MERAKI Carrillada, tortillitas de bacalao, cremoso

AQUÍ ME QUEDO Salpicón de

LOS PALACIOS Carabineros,

langostinos, bacalao dorado, boquerones y salmonetes. Avd. de Reina Mercedes, frente nº61. 661453954.

langostinos, pescado frito. Avda. del Reino Unido, 1. 954611390.

de chocolate. San Felipe, 11. 955605012.

CASA RAFEL Mollete de rabo de toro, presa con tomates

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