GURME-Cádiz-Nº 7-Invierno 2019

REVISTA GASTRONÓMICA DE CÁDIZ

Nº7. INVIERNO 2019 PVP3€

Álvaro Rivera y Juan Viu

de Yoko y Viu Espacio Gastronómico

- Los secretos de... - Fogones con acento - Psicólogos de barra - Mi día libre en...

Sumario

Mano a mano

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Mi día libre en... Los secretos de...

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Fogones con acento Psicólogos de barra

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Directorio

Revista GURMÉ Cádiz Nº 7 invierno 2019

Con el patrocinio de:

Partner estratégico:

Coordinación: Marta Parias Soto Edita: La Voz de Cádiz Director: Ignacio Moreno

Director Gerente: Álvaro Rodríguez Guitart

Redacción, diseño y maquetación: Agencia INNN y Salva Moreno Comercializa: La Voz de Cádiz, 956 240 900, gsiloniz@lavozdigital.es

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SELECCIÓN ENTREVISTA

Mi día libre en...

Javi Muñoz, de Restaurante La Carboná Restaurante Albores Desde hace más de una década, Javi Muñoz se encuentra al mando de la cocina del restaurante La Carboná, en Jerez de la Frontera. Sus padres comenzaron con el negocio cuando él tenía once años, y pronto se aficionó. Cuando le enviaron a trabajar a Santander, pensaban que estaría solo tres meses, pero ese tiempo se amplió hasta los seis años, y es que a Javi le encantó el mundo de la cocina. En tierras cántabras estuvo en dos restaurantes que obtuvieron estrella Michelin, El Serbal, donde era jefe de partida de carnes, y El Molino de Puente Arce como segundo jefe de cocina. De vuelta a Jerez, a La Carboná, tomó sus riendas y decidió adentrarse en algo que hasta ese momento nadie hacía: cocinar con vinos de Jerez.

Javi Muñoz, de Restaurante La Carboná, a la izquierda. Julián Olivares, de Restaurante Albores, a la derecha.

Redacción: Salva Moreno Fotografías: Francis Jiménez

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ENTREVISTA

¿Por qué Albores? Yo tengo algunos restaurantes y bares que para mí son clásicos, y Albores es uno de los sitios que me encantan. Además, me coge bastante cerca. Mis dos hijas se quedan hasta las cinco en el colegio los martes, mi día libre, y entonces también aprovecho para hacer cosas con mi mujer. Nos venimos al centro, comemos tranquilos y nos relajamos. Además, me encanta la cocina de Albores. ¿Qué destacas de su cocina? Pues que trabajan muy bien los pescados y las carnes, tienen una carta muy amplia para poder elegir. Y cuando vengo, pues también aprovecho para hablar un rato con Julián. ¿Mantenéis una buena relación? Sí, con él tengo muy buena amistad. El año pasado me ofrecieron ir a Alicante, a unas jornadas que organiza el restaurante Alfonso Mira, y me pidieron que me llevara a algunos cocineros de la provincia. Julián fue uno de ellos. Estuvimos una semana de viaje en coche juntos, en coche, y así. También en 2018, por el 25 aniversario de La Carboná, organizamos una cena en la que participaban doce cocineros de la provincia, y cada uno de ellos elaboraba un plato. Julián también estuvo allí, y como además Albores es uno de los sitios a los que a mí me gustaba venir, hemos hecho muy buena amistad. ¿De qué hablan dos amigos cocineros? Nos ponemos mucho al día de tema laboral, sobre todo del personal porque es algo que nos tiene algo más preocupados. De proveedores, platos nuevos, hacia donde van las tendencias, por dónde tenemos que movernos un poco… ¿Os ‘robáis’ algunas ideas? No nos robamos nada porque tenemos dos conceptos distintos. Sí ayuda, si no con Julián con otros cocineros, que te llamen o que

Basas tu cocina en el vino de Jerez. ¿Qué le aporta a la gastronomía? Muchísimo. Es un gran potenciador, y lo bueno es que tenemos una gama muy amplia y no hay plato que se le resista. Tenemos fino, oloroso, palo cortado, amontillado y los dulces, una enorme variedad para cocinar con ellos. Puedes sustituir, por ejemplo, los azúcares por un Pedro Ximénez, y otros potenciadores de sabor por reducciones de oloroso o amontillado. La sequedad del vino fino viene muy bien para platos que lleven más grasa, la verdad es que con los vinos puedes hacer unos juegos muy divertidos.

seguro que muchos de ellos no almuerzan y se van, se alojan en un hotel y eligen para la cena o el día siguiente otro local que puede ser La Carboná, Albores o tantos otros buenos que hay. Creo que todo suma, todo es positivo para la provincia y tenemos que conseguir que esto no se venga abajo. Tenemos que darle a los visitantes la mayor calidad posible, tanto si va a tomarse una tapa como a un restaurante, una bodega o un hotel. Hay que conseguir que ese cliente se vaya muy contento, que hable bien en su lugar de origen y que la provincia siga teniendo turistas.

yo les llame a ellos para preguntar cómo se hace alguna cosa. Para esas cosas no tengo ningún problema, creo que cuanto más nos unamos mejor será para Jerez y la provincia, que considero que es algo para lo que todos debemos sumar. ¿Crees que es primordial la unión de los cocineros en una ciudad, en tu caso en Jerez? Sin duda, tengo esa opinión y ese punto de vista. Ahora tenemos en Jerez dos restaurantes gastronómicos como LU y Mantúa, y eso aporta mucho a la ciudad, hace que su nombre suene mucho por fuera. Si alguien viene a esos restaurantes a comer,

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rives .es

ENTREVISTA

Detrás de la barra...

Julián Olivares lleva más de seis años en el Restaurante Albores, ubicado frente al Ayuntamiento de Jerez. Su localización ayuda,

restaurantes. Tratamos el buen producto lo mejor posible para desvirtuar lo mínimo los sabores y las texturas. En Albores llevamos ya seis años y medio y en A Mar dos y medio, y estamos muy contentos porque trabajamos mucho y las cosas se están haciendo bien, el equipo cada vez está más rodado, y es que esto no es solo Julián. El equipo aporta, ayuda y saca cosas nuevas. En Jerez cada vez hay más sitios y eso es bueno para todos, además de todo tipo de cocinas. Todo es bueno, y esto genera riqueza en la ciudad. La gente decide venir a Jerez y si está uno lleno, va al otro. Podríamos decir que es un centro gastronómico, cada vez va viniendo más gente y hay sitio para todos. ¿Le devuelves las visitas a Javi? Si, precisamente no hace mucho que estuve por allí, la verdad es que tenemos mucho contacto, y siempre que él hace algo, cuenta conmigo. Estuvimos juntos en la Gastronómika de San Sebastián, por ejemplo. ¿El próximo paso es ser pareja de pádel? Habría que ver el nivel, con la cocina vamos perfecto. Pero por el pádel no me caso, ahí tiene que ser fuerte, fuerte. ¿Qué te parece la oferta gastronómica de Jerez?

sin duda, pero Olivares tiene claro que si no dispones de un equipo en condiciones, poco importa dónde estés situado. De carácter informal, Albores propone una variada carta en la que el buen producto y el buen trato de los sabores son los verdaderos protagonistas para hacer que el comensal disfrute de una experiencia gastronómica positiva. ¿Cómo recibes a Javi cuando viene por Albores? Pues con mucha alegría, porque Javi en esta casa es considerado un buen amigo. Yo le conozco desde que abrimos Albores, y desde entonces hemos hecho una buena amistad. ¿Habláis mucho de cocina? La verdad es que sí, siempre estamos charlando sobre cocina, las cosas que estamos preparando o los platos que vamos a hacer por temporada. También de las críticas que nos hacen, de los problemas que tenemos como empresarios… ¿Qué destacas de la cocina de Javi? La simplicidad en los sabores. Yo creo que ese es su arte, que además acompaña de los vinos de Jerez, que es un potenciador importante. Pero sobre todo los sabores, son muy básicos, y eso es lo que a mí me gusta porque también trabajo de esa forma, tratando de sacar el mayor provecho de los sabores. Además de Albores, tienes también el restaurante A Mar. ¿Qué les diferencia? Albores es un poco más informal, y A Mar tiene un toquecito más, pero los dos son buenos

#Eternamente Rives

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DISFRUTA DE UN CONSUMO RESPONSABLE 40°

SELECCIÓN BENALUP

Restaurante

LA FONDA DE UTOPÍA La Fonda es el Restaurante de Hotel Utopía, nombres evoca- dores que sugieren, ya de entrada, las altas dosis de encanto y singularidad que envuelven al establecimiento. Ubicado en Benalup-Casas Viejas, La Fonda está ambientado en el mundo del cabaret, en el art decó de los años 30. De hecho, el restaurante forma parte del teatro Utopía, donde tienen lugar conciertos de artistas reconocidos y espectáculos de cabaret, que se pueden disfrutar tras una magnífica cena. La Fonda, cuya Chef Ana Mateos ha creado una carta basada en extraordinarios productos locales y de la comarca, combi- na tradición y modernidad. El comensal puede probar exqui- sitas tapas como el caramelito de utopía, una crujiente masa filo rellena de boletus edulis y acompañado de salsa de setas al aroma de foie y trufa negra. También muy recomendables son el bacalao al gratén sobre coulis tomate aromatizado de anchoas o el tournedó rossini con boletus al Pedro Ximénez.

Verduras al sol con rulo de cabra

Localidad

Benalup

Dirección

C/ Dr. Rafael Bernal, 32

Horario

De 13:00 a 15:30 y de 20:30 a 22:30

Teléfono

856 00 32 06

Web

www.hotelutopiacadiz.com

Tournedó Rossini con boletus al Pedro Ximénez

Chef de La Fonda de Utopía

Caramelito de Utopía

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SELECCIÓN CÁDIZ

Su atmósfera vanguardista, su excelente oferta culinaria y sus vistas al mar convierten al restaurante Bahía Cádiz en un lugar inigualable para sentarse a la mesa. Con una cocina de proximidad inspirada en la gastronomía regional y una suculenta selección de platos de temporada, este sofisticado establecimiento es una tentación para cualquier gurmé. Ubicado en el Parador de Cádiz Hotel Atlántico, desde su restaurante se pueden contemplar unas espectaculares puestas de sol y panorámicas de la Bahía. Si a eso se le suma una carta elaborada con productos de la zona, como los pescados y mariscos de la costa gaditana, la combinación es perfecta. Entre sus manjares destacan los erizos rellenos o los quesos de la Sierra de Cádiz. Y entre sus vinos, cómo no, los caldos de Jerez y la manzanilla de Sanlúcar. Restaurante BAHÍA DE CÁDIZ

Tartar de aguacates y salmón. Aire de ostras y algas fritas

Localidad

Cádiz

Dirección

Avenida Duque de Nájera, 9

De L a D de 13.30 a 16:00 y de 20.30 a 23:00

Horario

Teléfono

956 22 69 05

Web

www.parador.es > Parador de Cádiz

Atún rojo de Almadraba con hortalizas baby

Detalle mesa Restaurante Bahía de Cádiz

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SELECCIÓN CÁDIZ

Restaurante

LAS CORTES DE CÁDIZ Este restaurante gaditano se encuentra situado en la calle San Francisco, en el hotel que le da nombre. Con una ambienta- ción luminosa y una elegante decoración, Las Cortes de Cádiz se presenta como un local que apuesta por los platos tradicio- nales y la materia prima de calidad. Su recetario ofrece una cocina mediterránea tradicional y saludable. Destacan los guisos del día, muy solicitados por la clientela, así como especialidades tan sugerentes como el atún con pisto, el crujiente de langostinos con queso de cabra, la brocheta de corvina y langostinos o las puntas de solomillo con cebolla caramelizada. La cocina del restaurante Las Cortes esta abierta todo el día y ofrece desayunos internacionales muy apetecibles, como el “english breakfast”, pancakes o torti- llas al gusto. Para completar la experiencia, nada mejor que una de sus tartas caseras; como por ejemplo, la de tres chocolates o el tiramisú, y una copa en su terraza mirador chill out con vistas panorámicas de la ciudad.

Ensalada Tropical de piña, queso y nueces con miel.

Localidad

Cádiz

Dirección

C/ San Francisco, 9

Horario

De 9:00 a 00:00

Teléfono

956 22 04 89

Web

www.hotellascortes.com/restaurante

Parrillada ibérica

Restaurante Las Cortes de Cádiz

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REPORTAJE

Ingredientes: Setas de chopo, boletus pinícola, queso viejo, sal románica de la Sierra de Cádiz, pimienta rosa, pimienta negra, sal, castaña, aceite y carpaccio de solomillo de ternera retinta.

de... secretos Los setas salteadas con castañas y queso viejo sobre carpaccio de ternera retinta del Mesón El Tabanco

Paso 2 Posteriormente también se cortan las setas y se reservan para el paso posterior.

Paso 1 El primer paso en esta receta es cortar el solo- millo de ternera retinta en rodajas, con lo que ya tendríamos preparado el carpaccio.

No te pierdas la vídeorreceta completa en:

cadiz.es

Salvador Moreno

En plena época de setas, nos trasladamos a la Sierra de Grazalema, donde abundan las variedades de este delicioso manjar. Sandro Gil, del Mesón El Tabanco de El Bosque y ganador de las dos ediciones del concurso Chef Sierra de Cádiz celebradas hasta la fecha, nos propone un plato en el que las setas se conjugan con otro producto tan gaditano como es la carne de ternera retinta. Como complemento, uno de los premiados quesos de El Bosqueño. Con estos ingredientes, y la maestría de Sandro en la cocina, solo nos queda disfrutar de su elaboración y acercarnos hasta El Bosque para saborearlo.

Paso 4 Se retiran del fuego y repartimos las setas sobre el carpaccio de ternera retinta. Luego añadimos la sal, el aceite y una vinagreta, además del queso, y ya tenemos el plato listo para degustar.

Paso 3 En una sartén se fríe ajo en rodajas, y cuando ya esté dorado se le añaden las setas.

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equipamiento servicios complementos

www.unic-hosteleria.com Pol. Ind. El Palmar C/ Anglada, 2 - El Pto. de Sta. María 956 875 511

SELECCIÓN CÁDIZ

Restaurante LA BODEGA

Lo que hace más de tres décadas fue un pequeño despacho de vinos es hoy La Bodega, una de las mejores elecciones para disfrutar de la gastronomía mediterránea en Cádiz. Situado en pleno Paseo Marítimo, este restaurante está decorado al estilo tradicional, en consonancia con la cocina que se elabora en sus fogones. La Bodega cuenta con una terraza con vistas a la Playa de la Victoria y un salón interior repleto de cuadros costumbristas e imágenes taurinas. Una ambientación que le da un aire tan castizo como genuino. De su carta destacan los mariscos, frituras y platos de pescados procedentes del litoral gaditano, como la dorada o la lubina. Aunque también hay hueco para las buenas carnes. Además, La Bodega ofrece más de medio centenar de referencias de vinos.

Ensalada de queso fresco, guisantes, mezcla de hojas y salsa

Localidad

Cádiz

Dirección

Paseo Marítimo, 23

De M a S de 13.00 a 17.00 y de 20.00 a 00.00. D de 13.00 a 17.00

Horario

Teléfono

956 27 59 04

Web

www.restaurantelabodega.com

Pollo a la canilla (especialidad de la casa)

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SELECCIÓN CÁDIZ

Restaurante ALMANAQUE

Almanaque Casa de Comidas es un restaurante situado en la casa de las Cinco Torres, en la emblemática plaza de España de Cádiz. Fruto del trabajo de los cocineros Juan Carlos Borrell y Pedro Aguilera, este local basa su oferta gastronó- mica en los productos de temporada y en esas recetas “de la abuela” que adquieren hoy día un signi cado especial. La experiencia en Almanaque Casa de Comidas puede em- pezar con un aperitivo de camarones cocidos, una ensala- dilla de gambas o una sobrehúsa de boquerones. En cuanto a especialidades más personales destacan la media- noche rellena de pescadilla frita rebozada y salsa tártara, o los carabineros en salsa marinera con huevos fritos, así como el delicioso arroz de cerdo, garbanzo y nabo, preparado con esmero. Para los postres, proponen elaboraciones exquisi- tas, como sus afamadas milhojas de piñones, un auténtico broche de oro para una carta que demuestra amor por la gastronomía local.

Papa asada rellena de rape en amarillo

Localidad

Cádiz

Dirección

Plaza de España, 5

Horario

De 13:00 a 16:00 y de 20:30 a 23:00

Teléfono

956 80 86 63

Facebook

Almanaque Casa de Comidas

Tortilla liá de callos

Descubrir nuevos sabores disfrutando de los tradicionales es la semilla de esta propuesta. Almanaque es el resultado de la pasión por el alimento, por su historia, su procedencia y su preparación.

Almanaque Casa de Comidas

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SELECCIÓN CÁDIZ

Restaurante EL ALJIBE

Frente al Palacio de Congresos se encuentra el restaurante El Aljibe, consagrado a la cocina andaluza elaborada con los productos más frescos. De hecho, los principales ingre- dientes de sus platos y tapas son seleccionados a diario en los mercados de la provincia para llevar a la mesa lo mejor de la tierra y del mar de Cádiz. El Aljibe cuenta con una apacible terraza con vistas a la iglesia de Santo Domingo y un salón interior de atmós- fera rústica. Su mobiliario clásico y muros sin revestir envuelven de un encanto especial al establecimiento, cuya especialidad culinaria son los arroces. De su carta también destacan los pescados de la bahía gadi- tana, las sabrosas carnes de la sierra y los guisos tradicio- nales, que se pueden maridar con excelentes vinos locales y nacionales.

Arroz con bogavante

Localidad

Cádiz

Dirección

Calle Plocia, 25

De L a D de 13.00 a 17.00 y de 20.00 a 00.00

Horario

Teléfono

956 26 66 56

Facebook

elaljibe.cadiz

Lomos de lubina sobre cama de pisto y crujiente de jamón ibérico

Salón Restaurante El Aljíbe

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SELECCIÓN CÁDIZ

Restaurante

ULTRAMAR&NOS Ubicado en la emblemática Plaza de la Mina, Ultramar&Nos enseguida llama la atención del público por su cuidada decoración de estilo industrial y su atmósfera cálida y agradable. Sus grandes ventanales son sinónimo de luz interior, y también toda una invitación a imbuirse de la palpitante vida de esta zona de Cádiz. Su oferta gastronómica es original y moderna, y el menú, fruto de la fusión de culturas, no olvida las raíces de la cocina local al emplear ingredientes como las almejas o el atún. El resultado es una carta es muy dinámica con platos que se caracterizan por ser generosos, poseer una presentación cuidada y un sabor inconfundible. Entre sus propuestas más destacadas están las deliciosas costillas, uno de sus platos estrellas, la lubina de estero fri- ta, el atún con verdura salteadas y el curry con langostinos.

Curry con langostinos

Localidad

Cádiz

Dirección

C/ Enrique de las Marinas, 2

Horario

De 13:30 a 16:30 y de 20:30 a 23:00

Teléfono

856 07 69 46

Web

ultramarynos.com

Costillas

Ultramar&Nos

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Estos son los establecimientos de la provincia de Cádiz que en opinión de nues- tros críticos se encuentran a un nivel destacado por la calidad de su comida, por la atención que dispensan o por la peculiaridad o exquisitez de su ambiente. O, claro está, por la suma de los anteriores. Que los disfruten.

®

Jerez

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Barbate

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San Fernándo

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Benalup

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OLVERA

Sanlúcar de Barramera

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Cádiz

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Vejer

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Chiclana

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Medina Sidonia

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Conil

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El Puerto de Santa María

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SERVICIOS Almacenaje, envasado y distribución de diferentes productos alimentarios

ahumadas y arroz salvaje, vaca cebona con zurrapa y verduras. Paseo Marítimo, Edificio VIU ESPACIO GASTRONÓMICO Brioche de pimientos asados, sardina marinada y cítricos, caballa marinada en manteca colorá, escabeche Espigón, 5. 669597569.

de pollo y salicornia. Av. del Atlántico, Paseo Marítimo, Edificio

LA PEQUEÑA LULÚ BISTRO DEL MAR Ensaladilla con carpaccio de carabineros, makis de atún con queso payoyo, lasaña de verduras. Av. Trafalgar, 2. 603369145. VARIOPINTO Tartar de atún rojo, carabinero con suquet de sus cabezas

BARBATE

El Espigón. 649667253.

Comercialización de productos

EL CAMPERO DE BARBATE Atún de almadraba, parpatana con

® , tales como aceites,vinos, quesos, conservas, chacinas, legumbres, pimientos asados y snacks de nuestra marca

YOKO BARBATE Tosta de sarda, cebollino y lima, ceviche de corvina, parpatana de atún al Josper con puré de apio nabo. Av. Virgen

ají amarillo, carpaccio de carabineros. Av. de la Constitución local 5C. 650420792.

del Carmen. 956257339.

Avenida Manuel de Falla, 33 · Olvera (Cádiz) · 956 120 729 Visita nuestra tienda online: www.cashilipa.com

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DIRECTORIO

CASAMANTECA Jamón, queso, chacinas. Corralón, 66. 956213603. CÓDIGO DE BARRA Tortilla de camarones con mayonesa de kimchi, caviar caletero con falsas huevas, gnocchi de patata con choco. Plaza de Candelaria, 12. 635533303. CONFUSIONE Focaccia, vitello tonnara, salmón a baja temperatura. Calle Buenos Aires 21. 956103476. CUMBRES MAYORES Secreto a la brasa, revuelto de caña de lomo, carrillada. Calle Zorrilla 4. 856072242. EL ALJIBE Solomillo a la pimienta, faisán relleno de frutos secos. Calle Plocia, 25. 956266656.

BENALUP

BAHÍA DE CÁDIZ Tartar de aguacates y salmón, aire de ostras y algas fritas, atún rojo de Almadraba con hortalizas baby. Avenida

ALMANAQUE CASA DE COMIDAS Camarones, ensaladilla de gambas, sobrehúsa de boquerones. Plaza de España, 5. 956808663. ARREBOL Cucurucho de guacamole y atún rojo, carrillada ibérica confitada en manteca colorá y espárragos, bacalao confitado. Santa Teresa Ensalada de langostinos picantes, calamar a la brasa con chimichurri y patatas, pad thai con noddels con tiras de solomillo de ternera y huevos fritos. Paseo Marítimo, 12. 956076744. de Jesús 23. 856078099. ARSENIO MANILA

LA FONDA DE UTOPÍA Tournedó Rossini con boletus al Pedro Ximénez, Verduras al sol con rulo de cabra, aramelito de Utopía. Calle Dr. Rafael Bernal, 32. 956419532.

Duque de Nájera, 9. 956226905.

BARRASIE7E Ensaladilla de gambas, taquitos de dorada fritos en tempura, arroces. Avda. Amilcar Barca Blanco de Cádiz, Paseo Marítimo. 956263263. BODEGUITA EL ADOBO Pimientos aliñados, cazón en adobo, meloso rabo de añojo con esquina con Callejón del

CÁDIZ

A PLOMO Tartar de salmón con ajoblanco, atún encebollado, risotto de trigo y manitas. Calle Fernández Ballesteros, 3. 856071057.

garbanzos. Rosario, 4. 636814675.

CASA LAZO Patatas alioli, croquetas, carne ibérica. Calle Barrie, 17. 956229499.

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DIRECTORIO

rojo de almadraba. Calle Antonio Burgos 956226466. RESTAURANTE CAFÉ ROYALTY Tartar de atún rojo, solomillo de retinto a la plancha con pastel de patata y milhoja de verduras, pescados de la Bahía. Plaza Candelaria. 956078065. SALICORNIA Ensalada de wakame, pepino y langostinos, gyozas de pollo, gua bao de

unos guisantes pequeños de la huerta de Conil. Hotel Iberostar Andalucía Playa. Avenida Amilcar Barca, 14. Urb. Novo Sancti Petri. 664150752. PAZO DE IRIA Milhojas de presa ibérica con salsa de oloroso, paté de carabineros, cocochas de bacalao fritas con pimientos del Padrón. Carr. de las Lagunas, 19. 679148979. RESTAURAN- TE POPEYE Ensalada de barriga de atún de almacenaba al horno con oloroso, mil- hoja de atún en tartar, con salsa de tomate

EL FARO DE CÁDIZ Tortilla de camarones, langostinos de Sanlúcar, paté de cabracho. San Félix, 15. 956211068.

LA TABERNITA Cazón al coñac, lúas en salsa, ensaladilla de pulpo. Calle Virgen De La

TABERNA LA MANZANILLA Aceitunas. Calle Feduchy, 19. 956285401. TABERNA LA SORPRESA Atún, anchoas y sardinas marinadas, ensaladilla de salmón. Calle Arbolí, 4. 956221232. TEMPUS FUGIT Ensaladilla chipirones al wok, escabeche dulce de frutos rojos. C/ Almirante Vierna, 1. Esquina C/ Fernández ULTRAMARINOS EL VEEDOR Queso de zamora, habitas con jamón, tortillas. Veedor s/n. 956212694. Ballesteros. 956113374.

CONIL

LA BODEGA Ensalada de queso fresco, guisantes, mezcla de hojas y salsa, pollo a la canilla. Paseo Marítimo, 23. 956275904. LA CANDELA Tempura de verduras, patatas bravas, tartar. Calle Feduchy, 3. 956221822. LA CURIOSIDAD DE MAURO BARREIRO Menú degustación, bacalao sobre arroz meloso de anguila con guiso de chocos, alioli de cítricos y katsoubushi, carrillera con aligot de queso

ULTRAMAR&NOS Arroz con ortiguillas, cachopo con cecina, berenjena y queso, calabaza rellena con una mezcla de setas y queso. Calle Enrique de las Marinas, 2. 856076946. VENTORRILLO EL CHATO Arroces, paté de pulpo, albóndigas de pescado y berberechos. Vía Augusta Julia, s/n. 956257116.

Palma, 32. 601055439.

LA ATALAYA DE MARÍA Croquetas caseras, presa ibérica con parmentier de ñame y salsa vermouth rojo, tajin de comba. Calle la Rotonda, sn. 956456295. VENTAMELCHOR Tartar de atún rojo con crujientes de algas de estero, tortillas de sargo, garbanzos de naveros con rabo de ternera retinta. Zona comercial El Colorado Ctra N.340 km 18 Salida 15 Auto.

LA TAPERÍA DE COLUMELA Ensaladilla, guisos tradicionales, albóndigas. Calle Columela, 4. 956074271. MARISCOS ORTIZ Mariscada, gambas blancas. Calle Villa de Rota. 956278558. MUSALIMA Atún en manteca, espeto malagueño, pokes de crudos. Paseo

GARAGE GASTRO BAR Brócolis gratinados al horno con panceta ibérica, magret de pato, canelón de salmón relleno de salsa antigua francesa con puerros. Calle HOTEL LAS CORTES Tortillitas de camarones, anillas de calamar fritas, atún con pistos. Calle San Francisco, 9. 956220489. Posadilla, 1. 856664861. LA BARRA DEL FARO DE CÁDIZ Tortillitas de camarones, carabinero a la plancha, ortiguillas fritas Calle San Félix, 15. 956211068.

pato crujiente. Calle Plocia, 2. 856661403. SONÁMBULO Croquetas de chicharrones, arroz de quisquillas, pata de pulpo en barbacoa con patatas al

VINOS Y TAPAS SUR

Croquetón, tosta de foie, manzana y jamón, carnes de caza. Fernández Ballesteros, 5 . 856075582.

Marítimo, 1. 856104848. NEBRASKA Tortilla de

San Simón y terrina de tocineta con

chimichurri. Plaza de Candelaria, 12 662086875. SOPRANIS Ensaladilla rusa, salmorejo de tomates asados, carrillada glaseada. Calle

espárragos verdes Calle Veedor, 10. 636624394.

CHICLANA

y albahaca, bogabante

patatas, caracoles y cabrillas. Brasil, 1. 956065804. QUILLA SalicorniQuillas, arroz marinero con coquinas de fango Cádiz, atún

bellavista. Ctra. La Barrosa, km. 4. 956494424.

CATARIA Médula del pargo, gambón alistado de las costas de Huelva, huevas de choco con

LA LECTORA Tartas, batidos, dulces. Calle Ancha, 32. 956799604.

Sopranis, 5. 956284310.

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DIRECTORIO

MESÓN LA CUEVA Carnes, pescados, caldos. Autovía A-382 Jerez-Arcos km 3.5. 956189120.

DISPARATE Atún rojo. Calle Almirante León

VEJER

JEREZ

EL PUERTO

ROTA

LA CARBONÁ Ensalada templada de bacalao, setas, patatas confitadas y pil- pil, croquetas de carabinero, entrecot de vaca vieja. San Francisco

LA TERRAZA Tartar de pargo, tataki de cerdo ibérico, huevas de merluza. Hotel Puerto Sherry, Avenida de la Libertad s/n. 956872000. PUERTO ESCONDIDO Pez mantequilla con cremoso de patata y trufa, ensalada de quinoa, ceviche. Calle Puerto Escondido, 5. 956543536. TORO TAPAS Arroz meloso, boquerones abiertos y en adobo, tataki de presa ibérica Cinco Jotas. Calle Los Moros, 7. 956905020.

Herrero, 1. 956094295.

4 ESTACIONES RESTAURANTE Croquetas del puchero, hamburguesa de retinto, pata de pulpo a la brasa. Calle Juan LA CASTILLERÍA Carne a la brasa, mejillones al frizante, sopa de verduras de la huerta con huevo de campo. Pago de Santa Lucía s/n. 956451497. LAS DELICIAS Croquetas de chocos en su tinta, tataki de atún, tartar de retinto. Calle Corredera, 31. 956451807. Relinque, 3. 622468594.

APONIENTE Menú degustación. Calle Francisco Cossi Ochoa. 956851870.

BAR ARTURO Tomate aliñado, huevos de choco con gambas, arroz de marisco. Guita, 9. 956330012. BAR JUANITO Alcachofa, guisos, carnes. Pescadería

CASA EMILIO Langostinos tigre, ventresca de atún, arroces. Calle Mina, 17. 956811600.

SECUENCIA NUEVE

EMBRUJO GALLEGO Pulpo, croquetas verité, ternera asada. Avenida Almirante León

Ensaladilla con alga wakame y gambón, foie de crema de queso payoyo, tacos de atún marinado con caviar de wasabi. Avenida la Granja, 12. 856048695. TABANCO EL PASAJE Ahumados, chicharrones, queso con cebolla caramelizada. Calle Sta. María, 8. 956333359.

de Paula, 2. 956347475.

EL ARRIATE Croquetas de guacamole. Calle los Moros, 4. 630746946. EL LAÚL Tartar de pargo, tataki de cerdo ibérico, huevas

Herrero, 21 956940905.

LA CRUZ BLANCA Tosta de queso de cabra, solomillo con foie, pescaíto frito. Consistorio, 16. 956324535.

Vieja, 8-10. 956334838.

SAN FERNANDO

SANLÚCAR

BODEGÓN DE LA BLANCA PALOMA Revueltos, guisos. Ctra. Trebujena km. 2.5. 956314750.

CARAMÉLÓ FOOD & BEVERAGE Sopa de tomate, croquetas, arroz de pasta con payoyo y portobello. Calle General García de la Herrán, 6. 856664031. Anchoas del Cantábrico, croquetas de setas y jamón ibérico, bacalao gratinado de alioli y crema de albahaca. Calle Real, 58. 856921100. DE JAVIER TAPERÍA

EL ESPEJO GASTROBAR Ensaladilla moscovita con atún de Barbate, merluza con salsa verde, de algas, y crema de puerros, carne de carrillera con salsa de manzana y canela, entre crema de boniatos y setas. Calle Caballeros, 11. 651141650.

LÚ, COCINA Y ALMA

de merluza. Carretera de El Puerto de Santa María a Rota, km. 4. 956480900.

Menú degustación. Calle Zaragoza, 2. 695408481. MANTÚA Menú degustación. Plaza Aladro, 7. 856652739. MESÓN HERMANOS CARRASCO Lomo alto de vaca vieja, tosta de alboronía con boquerones marinados y anchoas, berberechos a la brasa. Av. José Manuel Caballero Bonald, 1. 856050737.

DON PEPE Anchoas de Barbate con

queso manchego, gambas rebozadas con bechamel, rodaballo salvaje a la plancha. Carretera de Arcos Km 1,6. 956180564. EL MOLINO Ensaladilla, carne mechada, guisos marineros. Plaza del Arroyo, 16. 956337186.

EL PESCAÍTO Boquerones en adobo, pijotas, gallo empanado.

MEDINA

Atalaya, 9. 956850456.

RESTAURANTE VENTA LA DUQUESA Arroz de perdiz, arroz de conejo, carne de retinto. Ctra. A-396 Km 7.700 (Ctra. Medina-Vejer). 956410836.

LA TABERNA DEL CHEF DEL MAR Arroz meloso con placton, pescados. Calle Puerto Escondido, 6. 956851870.

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SELECCIÓN CÁDIZ

Restaurante

Con más de sesenta años de historia, La Sorpresa es una taberna típica en la que se sirven las mejores conservas y salazones de las almadrabas Cádiz. Enclavada en el barrio de San Juan, fue remodelada en 2013, pero continúa conservando el encanto del local original con su decoración tradicional y sus antiguos barriles de vino. El protagonista indiscutible de la cocina es el atún salvaje del litoral gaditano, con el que se preparan platos como el tartar, el sashimi o el carpaccio. Elaboraciones que maridan perfectamente con los vinos de la tierra de las botas que presiden el salón de la taberna. La Sorpresa dispone además de un pequeño rincón, la Alacena, donde se pueden adquirir conservas y una selección de tapas que son una delicia. TABERNA LA SORPRESA

Tartar de atún rojo de la almadraba

Localidad

Cádiz

Dirección

Calle Arbolí, 4

De M a S de 12.30 a 16.30 y de 20.30 a 23.30. D de 12.30 a 16.30

Horario

Teléfono

956 22 12 32

Web

www.tabernalasorpresa.com

Sashimi de ventresca

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SELECCIÓN CÁDIZ

Restaurante MARISCOS ORTÍZ En el Paseo Marítimo Manuel Machado se encuentra Mariscos Ortiz, una empresa que desde hace más de ochenta años se dedica a ofrecer al público los mejores productos del mar. El establecimiento, orientado a la venta de estos manjares tanto crudos como recién cocidos, cuenta además con un servicio de take away, en el que sirven marisco al peso para llevar. Los langostinos, los bogavantes, las cigalas o las quisquillas son sólo algunas de las opciones que componen su carta. Un catálogo en el que tampoco faltan los pescados de primera calidad, como el el atún, las urtas, las cocochas de merluza o el bacalao. Entre sus sugerencias más irresistibles destacan las mariscadas, unos surtidos que son ideales para compartir, o las gambas blancas, perfectas para consumir acompañadas de una copa de vino de la tierra.

Langostinos tigre

Localidad

Cádiz

Dirección

Paseo Manuel Machado, s/n

De L a V de 9.00 a 15.00 y de 18.00 a 21.00. S de 08.00 a 16.00

Horario

Teléfono

956 27 85 58

Web

www.mariscosortiz.com

Cañaillas de Sanlúcar

Mariscos Ortíz

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SELECCIÓN CÁDIZ

Cafetería LA LECTORA

La Lectora es un original café literario ubicado en pleno centro de Cádiz. Este local, de divertida decoración y atmósfera acogedora, une las dos grandes pasiones de su dueña, Loly Corral: un buen café y un buen libro. Especializada en desayunos, La Lectora propone bocados tan frescos y excitantes como las tostadas de aguacate, tomate y jamón en pan de centeno o las tartas de mango, aguacate y calabacín, o zanahoria y coco. También sus tés exóticos, sus cafés y sus deliciosos batidos helados de sabores variados son todo un éxito entre sus clientes. La Lectora aporta un concepto original a la restauración de la ciudad, para que grandes bibliófilos y personas con inquietud disfruten de la lectura con exquisitos ingredientes añadidos. Sin duda, La Lectora se presenta como uno de esos rincones tranquilos que cuentan al público una historia propia.

Tarta de frutas

Localidad

Cádiz

Dirección

C/ Ancha, 32

Horario

De 8:30 a 21:00. S y D de 10:00 a 21:00

Teléfono

956 79 96 04

Facebook

La Lectora Cafe Literario

Tarta de zanahoria

La Lectora

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SELECCIÓN ENTREVISTA

Álvaro Rivera y Juan Viu

de Yoko y Viu Espacio Gastronómico

Los dos son jóvenes. Álvaro Rivera, 27 años. Juan Viu, 25. Y son de Barbate, un pueblo cuya gastronomía está inevitablemente unida a su producto estrella, el atún rojo de almadraba. Ambos cocineros decidieron aventurarse en su primera experiencia como propietarios el pasado verano, y además en su tierra. Eso sí que es cocina de kilómetro cero.

Juan ha creado Viu Espacio Gastronó- mico, ofreciendo una cocina elaborada con muchos fondos tradicionales, a la antigua usanza pero adaptada a los tiempos actuales. Álvaro ha apostado por Yoko, cercano al puerto, especializa- do en comida japonesa a la que le da un particular toque personal.

Salva Moreno Fotografías: Francis Jiménez

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ENTREVISTA

Los dos procedéis de familias relacionadas con la gastronomía. ¿Terminar en una cocina era lo lógico? Álvaro Rivera: Yo nunca pensé en la cocina cuando era niño, no soy el típico caso que veía cocinar en casa y le gustaba. Mi padre es hostelero, ha sido maitre, pero la cocina nunca me llamó demasiado la atención. Pero terminé estudiando Sala en la Escuela de Hos- telería de San Roque, y después mi padre me metió en cocina para que no me quedara aquí, y ahí fue cuando descubrí mi vocación. Juan Viu: A mí sí me gustaba, desde chiquiti- llo me pegaba a la cocina con mi abuela. Eso de pequeño, siendo algo mayor iba con mi madre a hacer muchas cosas. Pero no fue has- ta el instituto, cuando empieåzas a pregun- tarte qué te gusta, cuando decidí apostar por esto, y entonces fui al obrador con mis tíos. Estuve un verano con ellos y luego me marché a la Escuela de Hostelería de Sevilla. J.V: Yo tenía muy claro desde el primer mo- mento que quería montar un restaurante en el que la gente coma, beba bien y disfrute. Nada más, que salgan satisfechos después de pasar un rato agradable y que repitan, que prueben cosas nuevas. Nosotros hacemos una cocina con una base tradicional, con fondos clásicos, recuperando recetas antiguas pero utilizando también técnicas más modernas, siempre con buen producto. Y así es como quiero que los clien- tes disfruten en Viu. A.R: Al ser un concepto distinto, yo busco otra cosa en Yoko. En Barbate no ha habido nunca un restaurante japonés, y yo quiero sorprender con lo que hago y, como también dice Juan, que quien venga coma y disfrute, que vean que les pones productos de calidad y no engañas a nadie. ¿Cómo queríais llamar la atención de los clientes cuando abristeis?

¿Creéis que la burbuja del atún puede llegar a explotar? J.V: Creo que sí, no en el tema de las pes- querías, donde se está haciendo de manera sostenible y respetando los cupos. Pero atún tiene todo el mundo, aunque en pocos sitios le dan el valor que se merece a la hora de tratarlo y cocinarlo. Yo se lo repito mucho a mis compañeros de cocina, que hay mucha gente trabajado detrás de este producto para que lleguemos nosotros y lo maltratemos. Y hay sitios que te venden piezas de atún por otras distintas a las que dicen que son. Más que hablar de burbuja, yo diría que en cierta manera está ‘prostituido’. A.R: Sí, y también están los que te quieren vender atún rojo de almadraba por otro que no lo es. Son pescados a anzuelo, que tampo- co tienen nada malo, son atunes rojos y es la misma especie, pero no es lo mismo. ¿Qué aportáis a Barbate? J.V: Yo creo que se está notando el empujón que le estamos dando a Barbate, sobre todo por el turismo gastronómico, que viene solo el fin de semana para comer en Yoko, en Vario- pinto, en Viu, o en El Campero. Incluso para hacerse una ruta por las tascas más típicas como el Paquete o la tortillita de camarones y la cerveza bien fría en el Camarón, que también es muy de Barbate. Pero también creo que el pueblo y los barba- teños, incluidos los hosteleros de cualquier tipo, tienen que creérselo, y me explico. Se ha demostrado que en el paseo marítimo se podía montar un gastronómico como el mío, y uno temático como el de Álvaro. Pues que vengan más, porque será mejor para todos. La oferta en Barbate es muy buena, tienes Viu, Yoko, Variopinto y El Campero, cuatro buenos restaurantes y cada uno haciendo algo distin- to. Aquí lo que faltan son plazas hoteleras. A.R: Lo de los bares es algo que no hay que perder, porque nosotros a lo mejor tratamos

¿Os afectan mucho las críticas? A.R: Depende de quién las haga. Algunas veces entro en Trip Advisor y veo comentarios que me echo las manos a la cabeza. Yo he te- nido el restaurante lleno, llegó una mujer sin reserva y le dije que no podía, que si quería le reservaba para otro día, y me dejó un comen- tario diciendo que no le había dejado comer. Alguno se quejaba también de los precios y de que han comido poco, pero uno de esos comentarios era porque se habían pedido un tartar para cinco, y así es normal que le supie- ra a poco. Si a algo le ha faltado sal o está mal cocinado, asumo el fallo. Pero lo otro creo que no es razón para una queja. J.V: El Trip Advisor yo ya no lo veo. Un día me pusieron que el restaurante estaba vacío, y por suerte para nosotros no ha estado vacío desde que abrimos. Algunos también se quejaban de los precios, que habían pagado 15 euros por persona. Pero por ese dinero tienes gente trabajando para ti con un producto de categoría, frente a la playa, bebiendo un Ultreia de Raúl Pérez… ¿Qué más quieres? A mí no me parece caro.

de darle un punto de distinción a la gastro- nomía barbateña, pero no hay que dejar atrás lo que es tomarte el vinito con la tapita de morena en el Paquete, por ejemplo. Y Juan tiene razón, cuantos más, mejor. Nada más tienes que pensar en las grandes ciuda- des. ¿Cuántos restaurantes buenos tienes en Madrid o en Barcelona? Muchísimos. La gente piensa que cuantos más haya es peor para ti, pero es todo lo contrario. Si no pueden ir a uno irán a otro, y si vienen varios días tendrán mucho más donde elegir, y además de calidad. Si hubiera más hoteles puedes plantearte hasta abrir otro restaurante. ¿Qué valoráis el uno del otro? A.R: Yo de Juan valoro la valentía de montar un restaurante. Quien no valore eso es que está ciego. Esto no es fácil, aquí hay dinero, inversión, pasión, ganas… J.V: De Álvaro valoro la personalidad y también la valentía de hacer un restaurante temático con sus técnicas de cocina asiáti- ca, mediterránea y demás. Y lo ha hecho en Barbate.

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ENTREVISTA

¿Y la familia os critica mucho? J.V: Yo la mayor crítica que tengo es mi madre. Cuando se pone aquí en la barra, le pongo cualquier cosa para que la pruebe y me quedo mirándola, a ver por dónde me sale. El otro día le hicimos un postre y me dijo que ni lo sacara. A.R: Mi padre también, pero la verdad que me- nos. Cualquier cosa que sale de mí, se la doy a probar a mi equipo, porque hay cosas que a mí me pueden gustar pero a los demás no, o que yo crea que no es el concepto de Yoko. Albert Adriá me repetía mucho que yo tenía que tener un concepto y no puedes salirte de él. Yo no puedo hacer una paella en Yoko, aunque podría inventarme algún tipo de fusión. Pero no es el concepto. Igual que Juan sigue una cocina tradicional con cosas nuevas y no se va a poner a hacer espetos en la puerta. ¿Un recuerdo de este verano en vuestros res- taurantes, relacionado con vuestros platos? J.V: Uno de los mejores premios que hemos tenido desde que abrimos fue una señora

que pidió el plato de garbanzos con gambas rojas, lo probó y le recordó a un guiso que hacía su abuela hacía años. Eso es lo mejor que te puede pasar, la mujer me llamó y me decía que se lo estaba comiendo y se estaba emocionando, y yo me metí para dentro por- que ya me estaba emocionando yo también. Fíjate de qué cosa más sencilla, de un plato de comida con un garbanzo y un sofrito de cebolla. A.R: Lo mío fue algo parecido. La primera vez que yo probé las anchoas me recordaron al jamón ibérico, las anchoas buenas me recuerdan al jamón. Nosotros preparamos la salsa de anchoa con mantequilla y la hacemos con un tataki de atún, y al final yo quiero que el recuerdo sea como si estuvieras comiendo un plato de jamón. Pues solo ha habido una mujer mayor que me dijo que estaba muy bueno, que le recordaba como si estuviera comiendo una loncha de jamón. Lo clavó.

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Requesón, yogur, quesos frescos, semicurados, curados, emborrados y aromatizados. También curado y semicurado ecológicos de nuestra marca Montes de Alcalá. Hace 17 años que elaboramos quesos de forma tradicional, utilizando leche de cabras payoyas de la Sierra de Cádiz, que pastan totalmente en libertad, con una alimentación sana, fresca y natural. Estos pastos verdes son los que hacen que nuestros quesos tengan un aroma y un sabor tan especial. Por ello a lo largo de nuestra trayectoria nuestros quesos han sido premiados en diferentes concursos y categorías.

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WORLD CHEESE A W A R D S

WORLD CHEESE A W A R D S

S U P E R O R O Super Oro 2011 Quesos Montes de Alcalá

O R O

Primer Premio 2013 Queso Semicurado de Cabra Segundo Premio 2013 Queso Curado de Cabra

Medalla de Oro 2014 Queso Curado de cabra en Aceite de Oliva Virgen

Primer Premio 2017 Mejor Queso Queso Curado El Gazul

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WORLD CHEESE A W A R D S O R O Primer Premio, Oro 2018 Queso Curado en Aceite de Oliva Virgen Extra

P A Y O Y A

Segundo Premio 2017 Montes de Alcalá de Cabra Payoya Curado Ecológico

Primer Premio 2017 Queso Curado Ecológico con Pimentón

Primer Premio, Oro 2017 Montes de Alcalá de Cabra Curado Ecológico

queseriaelgazul.com

SELECCIÓN CHICLANA DE LA FRONTERA

Restaurante POPEYE

En una cabaña de madera habilitada como venta en los años setenta tiene su origen el restaurante Popeye de Santi Petri. Hoy en día, aclamado por su cocina de inspiración marinera, dispone de cuatro comedores, uno de los cuales evoca el interior del Titanic. Sin perder nunca el carácter familiar, este establecimiento ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos, combinando la tradición con las nuevas tendencias gastronómicas. Muestra de ello es la dinámica carta de tapas que puede degustarse en la Barra de Popeye, su rincón más desenfado. Mención especial merecen los platos de pescado y marisco de la bahía, como la urta a la roteña o el bogavante bella- vista. Especialidades a las que sucumbieron las celebrida- des que visitaron Popeye, dejando su dedicatoria en el “hall de la fama” del restaurante.

Selección de platos del Restaurante Popeye

Localidad

Chiclana de la Frontera

Carretera La Barrosa, km. 4,5 - Camino Carrajolilla, s/n De M a S de 12.00 a 17.00 y de 20.00 a 00.00. D de 12.00 a 17:00

Dirección

Horario

Teléfono

956 49 44 24

Web

www.restaurantepopeye.com

Selección de platos del Restaurante Popeye

Restaurante Popeye

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SELECCIÓN CHICLANA DE LA FRONTERA

Restaurante PAZO DE IRIA

¿Un pazo en la provincia de Cádiz? La mejor respuesta a esta pregunta se encuentra en la excelente cocina del res- taurante gallego Pazo de Iria, un moderno establecimiento ubicado en el centro comercial “El Camino” de Chiclana. Con un acogedor interior y una estupenda terraza, este res- taurante ofrece un espacio cuidado hasta la perfección, en su decoración y en sus calidades, un esmero que se aprecia, desde luego, también en su carta. En Pazo de Iria el comensal puede encontrar una gran variedad de propuestas gastronómicas. Milhojas de presa ibérica con salsa de oloroso, paté de carabineros o cocochas de bacalao fritas con pimientos del Padrón son tan solo al- gunas de las delicias de su menú degustación. Para comidas más contundentes, pescados como el pulpo crujiente sobre parmentier en su jugo o carnes como el solomillo de ter- nera con foie y duxelle de avellana. Para los paladares más arroceros, muy recomendables el arroz negro con calamar y el apetitoso arroz con setas y verduras.

Tartar de atún rojo manzana negra y aguacate

Localidad

Chiclana de la Frontera

Dirección

Carr. de las Lagunas, 19

Horario

De 12.30 a 16.30 y de 20.00 a 23.50

Teléfono

679 14 89 79

Web

pazodeiria.com

Arroz negro y calamar

Pazo de Iria

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SELECCIÓN CONIL

Restaurante

A un paseo de la Playa de la Fontanilla se encuentra La Atalaya de María. Este restaurante propone un nuevo concepto de cocina ecléctica y sencilla donde los productos del mercado local son la esencia de sus platos. Con un salón interior de ambientación mediterránea y una coqueta terraza al aire libre, este establecimiento reúne todos los ingredientes para que cualquier cena o almuerzo sea una grata experiencia. En sus fogones, la gastronomía autóctona se entremezcla con la tradición culinaria marroquí o libanesa. Por esta razón, en La Atalaya de María se puede disfrutar de una ensaladilla de chocos, un entrecot de ternera de La Janda o una pastela de pollo. El rey de la mesa, eso sí, es el atún de almadraba. El restaurante dispone además de una parrilla para elaborar exquisitas especialidades a la brasa tanto de carne como pescado. Toda una delicia. LA ATALAYA DE MARÍA

Hummus

Localidad

Conil de la Frontera

Dirección

C/ Rotonda, s/n (Parque de la Atalaya)

De M a S almuerzos y cenas. D solo almuerzos. Domingo noche y L cerrado (excepto puentes y festivos)

Horario

Teléfono

956 45 62 95 - 629 38 01 50

E-mail

atalayademaria@gmail.com

Entrecot de ternera de La Janda

La Atalaya de María

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SELECCIÓN ENTREVISTA

Khadija Essaadi, cocinera y gerente de El Jardín del Califa (Vejer de la Frontera) Nacida en la localidad marroquí de Kenitra, Khadija Essaadi llegó a la provincia de Cádiz hace casi 20 años. Comenzó a trabajar en Conil, pero el destino quiso que se le cruzaran en el camino los propietarios de El Jardín del Califa, restaurante referente de cocina árabe que entonces aún era un proyecto. Khadija formó parte desde el inicio de este reputado establecimiento, primero como pinche de cocina. Su buen hacer no ha pasado desapercibido para los dueños del Califa, depositando tanta confianza en ella como para concederle la gerencia del local.

Salva Moreno Fotografías: Javi Moreno

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ENTREVISTA

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Todos los años viajamos para adquirir nuevas ideas.

¿Cómo recuerdas tus inicios en El Jardín del Califa? Yo había llegado de Marruecos para trabajar en Conil. Estando allí, hice una comida en una fiesta en la que estaba la hermana de una de las socias del Califa. Le gustó lo que yo hacía y cuando iban a montar el restaurante fueron a buscarme, empezando con ellos desde el primer día, el 4 de julio de 2002. Entonces era ayudante de cocina. La verdad es que yo no tenía mucha experiencia en cocinas ni trabajando de cara al público, pero me resultó muy interesante. Lo mejor de esos días era ver cómo iba creciendo el restaurante y como yo también crecía con él. ¿Cuáles fueron tus inicios en cocina? La experiencia que tenía en Marruecos solo era en casa, con mi madre, que fue quien me enseñó a cocinar. Cuando ya empecé en España fui ampliando todo lo que hacía, y con la ayuda de James (uno de los propietarios) iba creciendo poco a poco. Él había trabajado en Marruecos y también había vivido en Oriente Medio, conocía ese tipo de comida muy bien y prácticamente fue quien hizo la primera carta. ¿Han sido muchos cambios desde que se inau- guró el Califa hasta ahora? Sí, sin duda. Y me pongo como ejemplo, que empecé como ayudante y ahora soy geren- te. Han sido cambios muy grandes, y ahora tenemos que mantener las expectativas de los clientes porque saben la calidad que ofrecemos aquí y hay que cumplir con ellos todos los días. Aunque hay épocas, como en agosto, en las que es muy complicado. ¿Y en la cocina, que ha cambiado? Mucho, pero también es verdad que hay platos que no podemos sacar de la carta. No puedes tener un restaurante marroquí si no tienes los pinchos de cordero, o el cous cous, o la pastela. Pero también tenemos muchas influencias del Medio Oriente, y tampoco pueden faltar el babaganush, el hummus o el tabulé. Cada temporada también creamos nuestros platos y ofrecemos muchas sugerencias.

¿Cuál es la base de vuestra cocina? Nuestra cocina tiene influencias de Líbano, Egipto, Siria, Turquía… Una mezcla de todo pero eso sí, la base fundamental es que siempre son ingredientes del Mediterráneo. Todos los años viajamos para adquirir nuevas ideas, no hace mucho que estuve en Egipto y Túnez. De todos los viajes te traes ideas que luego mezclas con lo que ya tenemos aquí. Uno de los mejores sitios en los que estuvimos fue el Líbano, porque allí se mezclan influencias euro- peas, de Turquía y el mundo árabe, y además es Mediterráneo. Y creo que el hecho de que sea comida medite- rránea es muy importante porque cuando los clientes vienen al restaurante y leen la carta saben de qué estamos hablando, los ingredien- tes son los mismos que tenemos en España, no es como la cocina china, por ejemplo. ¿Qué tal se te da la cocina española? Pues en mi casa es lo que hago, con mi hija. Me gustan mucho los arroces, además he aprendido a hacerlo y no se me da nada mal. En verano, también me gusta mucho el gazpacho. También preparo papas con choco, pero yo le añado un poco de ras al hanout y me sale muy bueno. ¿Y en el restaurante mezclas la cocina árabe y la española? A veces aprovechamos para trabajar con los productos. Por ejemplo, en tiempo de castañas las introducimos en un tajín, o verduras típicas de aquí las metemos también en platos de Ma- rruecos. Aquí se hacen guisos de castaña, y yo pensé que ¿por qué no probar un tajín de casta- ñas con cordero y pasas? Y la verdad es que está siendo un plato que encanta a la gente. ¿Hay muchos marroquíes en el equipo del Califa? Cuando empezamos a trabajar éramos muy pocos, de hecho en Vejer la mía fue la segunda familia marroquí, antes solo había otra. Ahora sí que somos más, y en la cocina a veces soy quien

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